調 味 料


個人的には乾物に続く驚異の食材の一つと考えている調味料。 それ一つでうま味や風味などが詰まっている。

そして、その種類は多彩だ。
真剣に調べたことはないが、これほどまでに調味料の多い料理もないのではないだろうか? 日本料理とフランス料理ぐらいしか知識がないが・・・・

以下、簡単にご紹介。





  オイスターソース

生カキを煮干した際の煮汁を濃縮したもの。代表的な調味料で知らない人はいないでしょうね。 しかし、醤油といえばキッ○ーマンしか知らないようでは困る、ということでいろんな物があります。 是非、いろいろ食べ比べて欲しいです。

左の写真は八珍醤園(銅鑼湾)のオイスターソース。

八珍醤園(八珍甜醋)についてはこちらを参照。(2004.08)
八珍醤園(八珍甜醋)についてはこちらを参照。(2005.01)




李錦記のと比べると、かなりマイルドな印象。とはいっても、薄いと言うわけではない。 なんというのであろう、これと比べると李錦記のは非常にとげとげした感じを受ける。

結構侮れないソース。

AMOY のは無添加らしいが、味的な印象は普通。

また、李錦記のでも国内では見かけない干ししいたけ入りというのもある。 李錦記の中では結構愛用している。 椎茸の細切りがゴロゴロしてます。

写真左。

貝柱入りもありますが、こちらは日本でもみかけますね。








  中国醤油

最近はまっているのがこちら。 中国の醤油。

塩分の補充にはもちろんだが、風味がかなり違う。
中華料理にはやはりこちらを使って欲しい。

写真のは、九龍醤園(中環)のもの。
右の写真のは塩分はあまりなく、仕上げに入れると風味がぐっと増す。
我が家では炒めものに。

防腐剤や色素を一切使わない80年以上の老舗のお店。
ただしお店も相当古そうだ(笑)
ただし、持ち運びには注意すること。 漏れるから。

九龍醤園についてはこちらを参照。(2004.08)
九龍醤園についてはこちらを参照。(2005.01)

最近は八珍醤園でも売り始めましたが、風味としては今ひとつでしょうか? (2005.1)

以下の2本は、有利腐乳王で購入したもの。

No1 THINSOY 18HK$ (写真左)
 さらさら醤油




特級醤油 18HK$
 (写真右)
 とろっと濃い。
 肉炒めなどに。





  XO醤

まあ、知らない人はいないでしょう?
我が家の隠し味のスター的存在。

いろいろ試しているわけでもないので、どれがよいとは 今のところ言えず。

写真右と左下のは、天寶閣のもの。








写真左は、当然欣圖軒のもの。

ちなみに素材は、干し貝柱、雲南ハム、干しエビ、鹹魚(ハムユイ)、ニンニク、干し葱、唐辛子などのようだ。 がんばれば自宅で作れる??


写真下は、文華のもの。


  




  腐乳


豆腐を塩水につけて発酵させた調味料で、赤や白のものや唐辛子をいれたものなどあります。
一般に、白色より赤色の方がクセがないそうです。

お粥や餃子のたれ、焼き肉の漬けだれ、鍋に入れたり、といろいろ使えます。
独特の風味がありますが、これが入るとひと味コクが出ます。
野菜だけでも、これを入れて炒めるとかなりイケます。

写真は有利腐乳王で購入した物。

こちらは大,中,小があり、それぞれ60、30、24HK$です。
 (2004.8)
また、プレーン、カレー、唐辛子の3種があります。

有利腐乳王についてはこちらを参照。(2004.08)

最近は八珍醤園や九龍醤園でも売り始めましたが未食 (2005.1)




  その他

その他はいろいろ醤系がありますが、詳しくは分かってません。

写真左は九龍醤園の「海鮮醤」
買ってきて知ったのですが、海鮮といいながら、大豆のペーストらしい。

九龍醤園は特に液漏れ注意。 



こちらは、蝦醤と柱侯醤(大瓶)
同じく、九龍醤園のもの。

蝦醤 はタイを始め、アジア各国で使われているようですね。

タイ     カピ
フィリピン  バゴオン
インドネシア タラシ
韓国     セウジョ
というらしいですが・・・

その差は??
李錦記のページでは、 炒飯・青菜炒め・唐揚げの下味付けなどにおすすめ、 とあります。


柱侯醤 は大豆みそをベースに、 ニンニク・ショウガ・練りゴマなどが入っているのが一般的なようです。

牛肉との相性が一番よさそうですが、チャーシューなどの漬け味噌などにも使っても結構いいと思います。



こちらは、沙茶醤

沙茶醤とは、中国南部や台湾の辛味調味料。

やはり鍋物(火鍋)、炒め物に使います。
唐辛子が入っているので辛めなのが多いかな?

写真は、八珍醤園のもの。18HK$


芝【草かんむりに麻】油

ごま油。
写真(右)は、有利腐乳王のもので、10HK$



冰花梅醤

俗にいうプラムソース。
写真(左)は有利腐乳王で、17HK$




右の写真は、甜メン鼓

有利腐乳王で17HK$
豆鼓みたいなもの?
豆がごろごろ入ってます。

と、同じく沙茶醤。



こんなレシピのページがありましたので、ご参考まで。




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