知人をお呼びしての４名にて。 この日はこちらの２０１２年最後の営業日にお邪魔してみました。
シェフは最終日は常連さんだけで、のんびりやりたい、、ということでしたが、無事満席だったようでなによりです。
特にジビエの季節になってから、かなり忙しかったようで、お疲れ様、、と。
この日はあいにくの天気。 ちょいと着飾るには雨のため、気持ちも盛り上がりません。
アミューズとして出していただいたのは山鳩の生ハム。
以前鹿のカルパッチョを出していただいたことがありましたが、こちらも手間がかかっているのでしょうか？
ご覧のようにややマグロの赤身のようなちょっとエロチックな赤が食欲をそそります。
生ハムといいますが、想像していたより肉厚なため、噛み応えがありますが、赤身の部分なので心地よく噛み締めることが出来ます。
熟成感もあるのでしょう、肉厚なのですが、くったりとした食感も味わえます。
下にはジュレが添えられており、ジビエのコンソメかしらね？ そのため、赤身の単体の美味さを包み込むジュレの美味さ。
欲をいえば、やや一体感がもう一つ欲しいところですが、食前酒にお願いしたロワールのスパークリングともよくあって、スターターとして十分な役割を果たしてくれます。
ブログで拝見し、あ、まだ食べたことない！と思っていたら、出していただきました。
あ、今回もお任せですが、人数が若干読めないことがあってリクエストは一切なしです。
脇にはニンジンのソテーでしょうか？ クミンがかわいくふんわりと。
すいません、写真ちょっとうまく撮影できておらず、、やや不満気味な一枚。
さて、肝心のこちらですが、もちろんかなり美味です。 外のジビエのコンソメにはバルサミコの酸味とポルトの風味がコクをだしているのでしょう、しっかりとしたテイストに。
泡にもあいますが、白ワインも次の料理にもあわせて出していただきました。
中がフォワグラということもあり、強いうまみがありますが、そこはバルサミコの酸味で全体をしめていて飽きることはありません。
個人的には、寄せのゼラチンが当初創造していたより固めで、フォワグラのとろりとした感じとのマッチ感が足りないかな？とも。
ここ数回、期待しつつも魚ではもう一つ！と思うことがありましたが、今回のこちらは面目躍如といったところの一品になりました。
美味さでいえば、次のメインの真鴨にかなわないかもしれませんが、楽しめたということで一番印象に残ったのはこちら。
魚の火入れはいつものように安心感のものですが、付け合せ野菜や風味のバランスがしっかりと。
中にはセロリとトリュフがたっぷりと。
金目鯛とソースが旨みを、トリュフで香りのボリュームとエロさと、それらをセロリが〆ていて飽きさせません。
セロリと共にあるのはキャベツでしょうか？ ちょっと食感の中層的な位置づけともしかして甘さもほんのりだしているのかも？
いいバランスの一皿でした。
オマールの風味たっぷりの優しいスープ。 オマールを身質をいかしつつ、キンメと張りあわないようにしているので正解。
インパクトとして弱くなってしまうかもしれませんが、私はこの優しさがコース全体の中ではいいと思いました。
オマールの身質の食感が楽しいですね。 ちょっとぷりっと、ブリッとした中間な火入れで。
スープとともに、、
やや泡立ったところが食感の優しさを演出させつつ、、、
ハーブはイタリアンパセリと記憶しておりますが、これもたまにアクセントになって、すっきりと。
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