ひしこいわしは最近のアミューズ。
記憶力があいまいで、いつもより酸味強め？ なかなかうまいスターターだが湿気つつあるのは厨房一人だと仕方ないですねぇ〜
相変わらず小さい一皿によく手間をかけていらっしゃいます。
かわいいです。
マッシュルームはサラダということですが、確かに単体で頂いてみると酸味とオイルがしっかりと。
オイルはトリュフオイル？ 香りよいのですが、これだけ頂いてみると？？な感じですが・・・
カルパッチョは繊細さと赤みの肉々しさが素晴らしい。
そして、イタリアンパセリ、マッシュルームを鹿で巻いて食べると、酸味と旨味が口の中で混ざり合う。
ほんのり口の中に残るトリュフのアフターと赤身の旨み。
イタリアンパセリもいい仕事しており、きっちり肉１枚に対して１枚添えられており、色合いだけのものではありません。
きっちり脇役として欠かせないものに。
シェフのブログによれば
この料理は生肉をただスライスしただけでなく、モモ肉を塩漬け→塩抜き→マリナードキュイで漬け込みから
取り出して乾燥をかけて、、と全部で４日かけて作る
そうです。 これを読んでなるほどと実感。
一朝一夕出来る料理ではありませんし、それが味わい・食感に結びついております。
何度かいただいておりますが、毎回違うかどうか記憶があいまいな私達。。 ダメですね。
ふんわりした食感と薫製の香り、とろけるような脂の味わい と旨味が口の中に広がります。
まずはライムなしでいただいたり、ライムをかけていただいたり。
ほのかな温かさがちょっと寒くなってきた体にほっとした感じを与えてくれます。
ライムをかけるとどちらかというそれに支配されてしまいがちになりますので、
量を控えるか、半分ぐらい食べてからよさそうですね。
ついつい、がっつりかけてしまいますので、私の場合、要注意（笑）
付け合せも、ブロッコリーが香りたち、にんじんは酸味とオレンジ？クミンは弱めに。
甘味のあるビネガーでつけたカブ。などがアクセントをそれぞれ加えてくれます。
細かくかけれているのはいるのはなんでしょうね？？
秋の風情を、、
肝、パナナといちぢくとパニュルスをつかったソースを添えて。
シェフのブログからも思いが伝わってきますが、フィレは骨抜きをして半生ポワレ するものとのことですが、
ソースは甘さしっかり。
前回かなり印象深い一皿でしたが、なぜかツボらない今回。
前回よりサンマの脂が弱いような印象。
そういえば会社帰りに寄るスーパーでも最近おいしそうなさんまを見なくなったような気が・・・・たまたまでしょうか？
帰り際に素直に感想をぶつけたみたとろこ、秋刀魚とパイに挟まっている白身の部分は今回は平目を使い、
旨みが増したそうなのでそのせいでしょうか？ とのこと。
確かに言われてみれば、白身の主張している加減が強くなっていたかもしれません。＜刷り込みか！？
バランスというのはなかなか奥深いものです。
見た目はシンプルですが、相変わらずヒットが続く今回の料理。 こちらも印象的な一皿でした。
こちワインは赤ワインで通していたのですが、こちらは合わないと思います、、ということでグラスの白を追加で。ブルゴーニュの白（詳細未確認）だったかな？
山ううずらのムースの滋味ある深い味わいと、それに対比するレンコンのちょっとねっとり、さっくりとした食感が口の中で混ざり合う。
香りもまた、山うずらの優しい風味がふんわりと口の中で広がり、食材全体を包み込むような感じ。
辛子レンコンといいますが、全然辛くないです。 きっとイメージだと（笑）
もしかしたら、さっぱり感を出すためにからしを使っているかもしれませんね。
これが、シャルドネの香ばしさを引き立てワインともかなりの相性。
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