公式ページは
こちら。
春頃にランチに伺って、是非再訪してゆっくり頂きたいと思っていたこちら。
意外に近いんですが、さすがにそれだけで、、となると、ちょっと足が向いておりませんでした。
しかし、それは間違いであることをしみじみ思いました。 今回。
京都・大阪からの帰り道に途中下車して寄らせていただきましたが・・・・まさしく完璧といった食事でした。
もちろん、一皿一皿の印象が強い食事はここに匹敵するところはありました。
しかし、最初から〆のコーヒーまで、流れるようにいて、それでいてそれぞれが印象に残る料理の組み立て。
今までの人生でベスト３に入る食事であることは確かですが、”料理の流れ”ということでは最高のものでした。
すいません、いろいろな組み合わせやら印象が混ざり合い、記憶違いもあると思いますが、御了承を。
乾杯のシャンパーニュは、ブランドノアによるもの。 すいません、銘柄が不明確で。
寒いこの季節、ちょっとこってりなリンゴのような甘さと酸味を併せ持つこちらは楽しめるチョイスです。
口の中に残る旨みと、グラスもふくよかなシェイプで香り高く感じることが出来ます。
”まずは五感を高めて欲しい、、” というアミューズ。
ほぅ〜と思いながら、、味わってみて、その意図は後から振り返ると確かに。
単純に美味、、というのではなく、露払いとしての位置づけが後になってしみじみ分かります。
もちろん素材素材はよいもの。
まず器がいいですねぇ〜 写真ではすでに見ていましたが、実際に目にしたほうがもっといいです。
持ってみると想像以上に薄くて軽く、もっとぼてっとした印象を実際に目で見るまでは持っていましたが、
手にすると薄いシャープな印象に。
この青がまたいいです。 写真よりもうちょっと深い色合いかな？ かなりの繊細さに驚き。
私の写真では、まだまだ、、というところ。
さて、入っているものもいろいろあります。
オリーブはまだ固く面白い風味があり、フェイジョアータ（と聞いた記憶がありますが？）は独特。
なんというかパイナップルの酸味と何かの甘味がまざったようなもの。
ジンジャーブレッドは甘さと風味もしっかり。そしえ食感もしっとりとしたもの。
カラスミ（大根つき）は自家製で風味しっかりとしています。 カルドバスで洗ったものだそうで、ちょっと他にはない風味。
硫黄の香りがするハワイのブラックソルトと共に、、 他にもいくつか。
五感を刺激されまくりの一皿。
スクランブルエッグがなめらかで一緒に食べるより卵の後にいくらをいただくと風味の高さと味わいの変化が楽しめます。
イクラという魚卵のため、シャンパンとはどうかと思いましたが、卵が包んでくれるのかこれが意外によく合うのです。
卵が甘めで、ちょっとイクラの量が多いせいか、口の中に一緒に入れるにはイクラがちょっと少なめのほうが卵の甘さが引き立って最高の組み合わせになります。
「からすみ」とは喧嘩したシャンパンですが、ここでは卵がいい仲介役になっています。
それにしても風味がたまりません。 卵がふんわり温かいのも、寒い外から入ってまもなく、、というコースの中では”ほっこり”と感じさせてくれます。
この最初のアミューズ１と２の温度差も狙いなのか？
バターも銘柄でしたが、、、、すいませんメモを失念。
ゴボウの香水をかけてあるそうです。
地元の野菜を５０度洗いした後、低温オーブンでいれたものということですが・・・・
人参甘さだけではない風味が引き立ちます。
これにあわせていただいたワインが、アリゴテ ２００９ ミクルスキ
野菜がワインとこれほど合うなんて トリュフ塩？ オイル？ 野菜食べて震えるなんて久しぶりです。
今までに美味しい野菜は食べてきたつもりですが・・・何が違うのでしょうか？
どれも優しいほのかな温かさ。 ただ力強いというのではなく、優しさと同居したもの。
風味とびぬけて強いわけではないが一つ一つしっかり味わいがあります。
メモには、、カブは柚子の風味しっかり。 ヘーゼルナッツのオイル定番の美味しさだが・・・なんだかすごい。
ウニがアフターに広がり、コンソメのうまさとマリアージュします。
塩が適度に甘さを引き立て ゆずがほんのりと寄り添う、とありますが、すいません、ちょっと時間が経っており細かい部分の記憶が；；
Aligote Bourgogne 2009 Mikulski
ワインはミネラル感がすごい。この感じが確かに野菜にあうのかも。ああ旨い。
マルク・テンブのリースリングとあわせていただきました。
「はるみ」が香味長くリースリングとびったしです。 ああ、いいなぁ〜
フォワグラではなく柑橘系に寄り添うイメージで。
最初に柑橘系の軽い苦味が広がり、その後に旨味と酸味と柑橘系香りと爽やかさが広がり、その上にたたみ掛けるようにワインが寄り添う。
また、なんのスパイスでしょうか？ こちらもいい仕事しています。 アクセントですが、主張しすぎず。
また一緒にあわせてもらったゴマのパンも美味。
確かこちらに、FULL MOON というビネガーを使っていると説明いただいたような、、ちょっと調べるとスペインのオイルのようですね。
Vinagre Gran Reservaとあります。 パゴ・バルディオス・サン・カルロス社のものかな？
スペインの甘口ワインに使われるペドロヒメネスをオーク樽で12年間熟成させたもの。
オリーブオイルもあるようですが、私はやっぱりこのビネガーの方がちょっと家にほしいなぁ〜
Domaine Michel BOUZEREAU et Fils Meursault 2010 Les Grands Charrons
ミッシェル・ブーズローという作り手のもの。 ムルソーを拠点にして１０世代を経てブドウを栽培してきたといい、ドメーヌは比較は新しいようですね。
こちらはムルソーとあわせて。
使われているお皿は、スガハラガラスの皿だそうです。
まずは料理右側。 オマールはかなりレアな仕上がり。 身そのままだとあっさりとした印象ですが、（オマールの）卵の風味が高く感じられます。
ブロッコリーはそのままでも旨さあります。 そのまま、、のように見えて下ごしらえに何かしているのでしょう。
しかし、あわせて食べるとこの食感と風味が倍増します。オマールとブロッコリーという組み合わせをあわせるっていうのは驚きです。
まだ若いムルソーですが、酸味もこってり感もあってなかなかの美味。
もう一つは、ソースは洋なしとバニラ、ゴマを爪の部位に。
先ほどの身の爪の食感との差異を楽しみつつ、ちょっと甘いソースと香りがオマールの甘味を引き立て、さらにこれはゴマの仕事でしょうか？素晴らしい味わいになっています。
断面図から分かりますが、表面には層ができていて食感にもアクセントに。
さらにムルソーの表情がオマールの調理法でも変わります。バニラ甘さ と オマールのナチュラルな甘さともに。
こういうオマールは初めてですね。
ゴマと洋梨なんてなかなか考え付かないが、食べてみると意外にしっくりとして、驚きと風味と美味しさと。
こちらは確かアカザエビ。
マダムの説明では、マサラ、ボルチーニ、ビスクで仕上げたもの、とのこと。
ビスクはオマールと赤座エビを使って、甘さとスパイスを生かしているような感じですが、
まずなんといっても皿の纏う香りが素晴らしい。
皿の角度によりふっと香りが漂うのだが、それが異なった印象に。 それらがまた味わいと喧嘩せず変わるという楽しさも。
これにあわせるのはライ麦のパン。
ボルチーニはしっかりとした味わいの濃さもあり、先ほどのオマールでは抑えていた力強さも。
こちらもワインともベストマッチ。。 ワインの懐ろの深さはただ単体で味わっていたのでは分からないでしょう。
ハーブの清涼さがワインともあって、豆が美味なるスープ吸って極上なものになっています。
この豆の甘さとエビの甘さもマッチします。
|
|
