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ＧＷ最後に訪れたのは最近はまり中のこちら。
東京からそれほど遠くないとはいっても、ほかのお店ほどは通えませんが、、、
最初に供されるのにはハーブティー。
今宵はカモミール。
ほんのりと温かい。 甘さややしっかり。 そして風味、苦味もしっかりめ。
今回はこちらに１００回以上来ているという常連さんと我々だけのために全力で向き合ってくれたシェフ。感謝の言葉もありません。
というわけで好きなだけ写真を撮ってください！というのは、それは挑戦ですね！？ と受け取りこちらもかなりのプレッシャー（笑）
問題は普段レストランで愛用しているレンズを忘れたという失態もありつつ、個人的には写真の出来は７０点の出来；；
腕を器材のせいにしております（笑）
ワインはいつものように料理に合わせたお任せ。
今宵は、聞き間違いがなければ、ジャン・カステール ブリュト ブランドブラン
CHAMPAGNE JEAN CASTERS BRUT "BLANC DE BLANCS"
酸味しっかりとしたもの。 ステムの細いグラスは心地よいです。
ややドライな感じと花のフルーティーな香りと軽やかな苦味。 なんかこの季節らしい感じが。
このグラスがちょっと気になりましたのであとで調べてみると、Verrerie de La Marneはシャンパーニュ地方にあるグラスブランドだそうです。
こちらは白湯です。 お水か白湯か選べるのですが、一度白湯を飲んだら、病み付きに。
だいたい６時から無理を言って食事を開始させていただいておりますが、冬と違ってまだまだ明るい時間。
こういうのもいいですね。
フランスでの食事もそうでしたが・・・あっちは緯度が高いので、全然レベル違いますが。
外光が入るのは気持ちよいものです。 普段内勤なので。
さて、始まるはアミューズ、、なのに、えらい手のこりよう。
「始まりは卵から・・・」とスタートするこちらは今回は卵２品が同時に供されました。
案外これですっかり流れに巻き込まれてしまってあれよあれよというまに食事が終わってしまう印象。
最初の印象って大事ですね。
こちらは温製。秦野市のウコッケイ。地元食材ですね。
ピオーネがのっておりますが、中にはブドウのビネガーとのことですが、これはワインビネガーとは違うんでしょうね？？
そして、フォアグラ。
フォアグラの風味がしっかりと感じられ、苦味がほんのり。
口どけ優しく、 口のなかでとろける鳥肌もの。 ほの温かいのがなおよろしい。
葡萄の酸味。 たまに甘みとフォアグラがやっぱりよくあいます。 卵と絶妙なあんばい。
シャンパンの酸味と苦味引き立というのはちょっと意外ですが、これがまたよい♪
こちらのポーチドエッグは土佐ジローの初卵のもの。 ほかにアスパラとキャビアとコンソメ。
初卵だから小さいようです。
キャビアはセヴルーガだそうで、アキテーヌ キャビア PERLITA ペルリータのもの。
今回わざわざこのために１缶開けました！とのことです。 シェフの歓待の心意気に感謝！！
これで全部とは思っていませんが・・・それでも結構な量です。キャビアってちょっとだと味わい分からないんですよね（笑）
このくらいないと、、何回食べたことあるんだ！？ぐらいですが。
キャビアの塩気。 卵白身のちょっと固い食感に甘さが引き立ちます。
アスパラの緑感とシャキシャキと固すぎないアクセントとなっているオイル。
初卵だからか意外にあっさり？ 酸味もサッパリ感が強い繊細な味わい。
こちらは心地よい酸味が口のなかに長く残る
これって一人で作っているんですよね、、、こんな料理がオンパレードです。 すごすぎ。
こちらは自家製の”いのししブシ”。 本枯節の製法で１年。 去年の５月に仕込んだそうです。
まあ、やわらかく火入れをして、身の掃除後乾燥させるのが基本でしょうが・・・カビ付けはどうしたんでしょうね？
シェフいわく、
”あと？２回くらい薫製と乾燥を終えれば多分？パーフェクトな仕上がりではないでしょうか？”とのこと
ここまではシャンパーニュにあわせていて、次の料理に合わせるのはこちら。
コント・ラフォン・サンセール 2011 ラドゥセット家シャトー・デュ・ノゼ元詰
Sancerre Comte Lafond [2011] de Ladoucette Au Chateau du Nozet
続く最初の前菜はカリフラワーのアイスとスープ(名称はこちらが勝手に）
こちらでよく使われるお皿ですが、結構好きですね、この青の色あい。
和食器だと思われますが、フレンチにも映えます。
ガストロバックで凍らせたカリフラワーのアイスクリームとクリームの冷たい前菜。
上にはアキテーヌのキャビア。（こちらにも！） そしてエストラゴン。
アイス単体ではやや口どけ重く、どっしりとした感じだが、普通のアイスクリームとはかなり異なる味わい。
この重さが軽やかな香りと酸味でほかのものと一緒にいただくとバランスのよい一皿に変わる。
細かく見えるのがレモンでしょうね。
キャビアの塩分がアクセントになり、エストラゴンの風味、レモンの酸味と心地よさ。
ヘーゼルナッツのオイルが入っているそうだが、クリームの複雑な旨味と軽やかさが楽しく皿全体をつなぎ、
冷たい異なる温度感が、お皿の楽しみが増してくれる。
ワインと一緒だとレモンの酸味とクリームで花が広がるような香りになり、一層楽しいものに。
テッレ・ロゼ 2008 / リグリア ヴィーノ・ビアンコ・ダ・ターヴォラ・アポジェオ
Terre Rosse Vino Bianco da Tavola Apogeo 2008
葡萄品種は、特級ピガート 100%とのこと。市販でも結構なお値段ですね。
ロワール産のアスパラを使った一皿。 上に載る生ハムは自家製のもの。前後がイノシシで、真ん中は鹿。
アスパラは５０℃でアスパラのキュイソンをガストロバックで浸透させたものとのこと。
花はナスタチオ、クローバー、ピスタチオパウダーが添えられ、ソースは卵黄とグリーンマスタード。
根元のシャキシャキとしたアスパラの苦味と食感の生き生きとした感じ。
生ハムの脂がよく絡まり、ワインと一緒だと甘さが引き立つのはいのししの脂か？
その脂が先に口の中でとろけ、脂につつまれつつアスパラを咀嚼することになる♪
アスパラの力強い香りとこのソースがまたたまらない。
苦味と酸味がホワイトアスパラやハムの脂を邪魔することなく味わいに変化を与えれてくれます。
鹿の赤身の感じがまた違った感じられる。
穂先はあんまり甘みを感じないのはこの調理法によるものか？
さっと絶妙な火加減でボイルするのもまたいいが、こういうのも楽しい。
しかし、、、黙って供されたら見抜けられる自信は正直いってない。
写真がなぜかない？ が、一緒に供されたスープはいのしし節でとったコンソメ。
いのししの生ハムにあわせたものでしょう。
イノシシ節は自家製で本枯節の工程で１年かけたもの。 去年の５月からとのこと。
利尻蔵囲いの昆布、実山椒は”３つ” 香り付けはシェリー酒か？
イーストのようなちょっとパンのような香りがすごい。
かみしめるようなスープのボディと アフターの長さ、力強さ。
コンソメドゥーブルのイノシシ版と思えば分かるかもしれないが、それが昆布などをつかっているせいか軽い食後感。
実山椒がまたいい感じに。 なぜか”和”なのに違和感がない。。
ワインの苦味がたち 山椒も口の中で復活する。
シェフによるとこの鹿とイノシシは兵庫県オジロのものらしい。
実はこの生ハムは処女作とのことで、普段よりアラミニッツな仕上げ？ とのこと。
青トマトとバジルのグリーンアイスをのせたボーヤファームの羊。
テ・テ・ド・フロマージュというイメージだそうです。
横隔膜と下腹をハムのように３時間で５０度でガストロバック。
羊のフォンとスパイスで、、とのこと。
ちなみにこのガストロバックという器材はまだ日本では６台しかないそうで、今後この手の料理が増えそうですね。
もっとも私はこの器材が気になってこちらにお邪魔しているわけではなく、調理法は”手段の一つ”だと思っています。
最後は出来た完成された一皿を楽しみに。
単体では比較的それほど強い主張があるわけではないのだが、、ワインとあわせると悶絶もん。
羊らしい風味が爆発する。
後から塩分がしっかりアイスの温度感と食感がアクセントに、この風味が羊らしさを引き立たせる。
粒マスタードの酸味もまた引き立たち、さらにワインと一緒だとより”らしさ”が飛び出てくる感じ。
なぜだかクスクスを食べているような感じになるピンクペッパーがいい仕事。
まさかビュリニィ白に羊が合うとは・・・ワインもなかなか香りよくボリュームあって。
奥にはタスマニアの粒マスタード
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