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本日は、またもやこちらに遠征。 今回も知人らとともに。
シェフにはいろいろメニューを考えていただいて、、今回はメニューもなく。
Menu SP 草露白し 白露
ということで以下の構成になりますが、お邪魔した日が分かってしまいますね（笑）
こちらは飾ってありました桃をちょっと１枚。 まさかのちほど頂くことになろうとは・・・
日本ではあまり見かけませんが、先日のヨーロッパではスーパーではよく見かけました。
前回、お邪魔したのはぴったしの時間だったのですが、最後になってしまったので、今回はちょっと早めに。
あんまり早く行くとお店のほうにご迷惑になるので、その辺を調整しつつ。
なお通常の営業時間よりちょっと早めにスタートしていただいております。 帰りの時間もありますので。
食前茶、、という感じでしょうか？ 消化を助けるお水代わりに、と。
前回と同じでしょうか？ ちょっと甘さと苦味で。 ほんのり薬用テイストで、ほの温かさがほっとさせます。
というわけで、次はシャンパーニュ、、となるわけですが、その前にアミューズが出てきました。
ラベルから、前回もいただいたキャビアであることは瞬時に理解しましたが、このようなディスプレイで供してくるとは・・・！？
最初の度肝を抜いてしまえば、こっちのもの、、という感じでしょうか？ まさにその術中にはまってしまいましたが（笑）
一人に一つ・・・？
宝石箱のような箱をあけると、蓋にはスプーンがついております。
なんでしょう？ このわくわくどきどき感は？
中には瓶がはいっております。
密閉性が高く、取り出すのもちょっと力をいれて、、
ようやく取り出しに成功しました。 そんなこんなことをしているとシェフ自ら作っていただいたカクテルも奥に。
蓋をあけるとようやくお料理のお出ましです。
まさにジュエル仕立てです！
ご覧のように上にはキャビアが一面に敷き詰められておりますが、その上にはホジソでしょうか？のピンク色が映えます。
持つとその重要感が驚きとなるスプーンで中のものを頂きます。
これはまさに探検気分です。 宝石箱
中にはトマトソースや岩牡蠣などがはいっているようですが、かなりの手間がかかっていることしか分かりません。
トマトのやさしい酸味と甘み、岩牡蠣はＧＶをかけたようでふっくらとした舌触り、それらを締めているちょうどよい塩加減。
それにあわせるのはこちらのカクテル。 ブラッディ・マリー。
ブラッディ・マリー・・？ と思っているとトマトのジュだけで作っているそうで、周りの塩にもピンク色が。
アルコールの強さはほとんど感じませんが、シェフの渾身の一皿ではないか？と思ってしまうキャビアとのマッチング。
すごいです。
ジュだけというブラッディ・マリーはすっきりとしていますが、トマトの旨みがしっかりと抽出されており、これだけ楽しめるのですが、
このトマトの味わいや、塩と甘さなどがキャビアとのつないで素晴らしいマリアージュが楽します。
口の中に残る余韻もまた楽しい。
Jean Casters Brut Blanc Blancs
ちょっと調べてみるとこちらがイタリアワインを卸してもらっているところのフランスのシャンパーニュでした。
すいません、イタリアワイン専門かと思っていました。
ご覧のように私にはちょっと口がふくらんだグラスで、奥にいる奥方には細めのグラスで。
泡はご覧のように繊細で、ふくよかな香りを楽しむことができますが、後で細めのグラスでいただいたほうがそのグラスにあってシャープな感じで。
好みでいえば、こちらのシャンパーニュは細めのグラスのほうがシャープな印象も強くなって、そちらのほうが。
料理などの相性もありますが。
今回は１２皿ということが途中で伝えられますが、一体アミューズなのか前菜なのか気にすることもなく、進みます。
小田原のマサバを使った一皿。 下のクルトンの鯖の間には、ういきょうと茗荷のマヨネーズがはさんであるようです。
脇にあるのはシチリアのオリーブとのこと。
マヨネーズのなめらかな食感とウイキョウと茗荷のやさしい香りがマサバの薬味になっています。
もっと茗荷ががつんとくるかと思いきや、相性重視で。
マサバの心地よい食感とクルトンのサクサクなパンは作りたてであることが分かります。
塩と旨味とハーブなどのアクセント。 オリーブもフレッシュ感あふれるものです。
バターは２種。
続いてはシャルドネの白。
Bruno Rocca Cadet 2009
ブルーノ・ロッカ ランゲ シャルドネ
バルバレスコ村の近くのつくり手のようです。
パッションフルーツの甘さと苦味を再現したような味わいのシャルドネはちょっと面白いですね。
バターナッツという西洋かぼちゃを使ったスープですが、２種類の調理法でアクセントをつけてあります。
かぼちゃはアイスとスープに。 上には大き目の利尻のウニ。
粉はミツバチ花粉。 疲れをとるといわれてるそうです。 これが、しっかりなカリカリ感で存在感。
スープの滑らかさ、うにのとろり感、花粉のカリカリと食感のグラデーション。
冷たいアイスとやや冷たいスープの温度差。
バリエーションを何重にもかけるシェフのお得意のテクニック炸裂です。
知人が後ろに。 相変わらずセンスがいいです。
hofstatter joseph Gewertztraminer 2011
ゲヴェルツ. 桃の甘さと合わせたということでこちらの１本。
キントア豚と蟠桃。 蟠桃は山梨産で黄色。
中国原産であるキントア豚はパテ。 チリパウダーのゼリー（といわれたかな？）
桃のほの甘さと、ちょっと甘いがアフターに辛さとさっぱり感で調和。
ピクルスはＧＶきゅうり。
Corton Charlemagny Bonneau du Martray 2001
ボノーのコノシャルですか！？ オフビンテージですが、ちょうどよい飲み頃ではないか？とも思いますが、、どうなんでしょうか？
最終的には、もちろん美味しいのですが、開ききらなかったかな？という印象も。
こちらの定番のフォワグラを使った一皿。 上記のような塊で調理して切り分けたようです。
こちらも２種の調理にて。
フランはソーテルヌのジュレ、上にはプラリネしたアーモンドが乗っております。
もうひとつはソテー。 ソーテルヌとレモンで火入れしたレーズンを添えて。
レーズンの食感がいいですね。 これによって味わい薄めに作ったフォアグラが引き立つ。
単体ではやや弱い印象がありますが、このくらいのほうが合わせていい感じ。
なめらかなムースの食感が軽くて。 焦げた感じと苦味。
料理のバランスとしてはいいのですが、もう少しガツンとしたアタックがあってもよかったかな？とも。
レモングラスとコーヒー豆。 スーラール社のピジョン。 これからメインの調理にかかります。
調理前のディスプレイから（笑）
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