お店は年内で移転が決まり、今ならまだ通い範囲、、ということでできるだけお邪魔しております。
公式ページは
こちら。
今回もスペシャルメニュー 寒露 蟋蟀戸にあり と題して。
写真はお店のディスプレイから。 その季節のものが飾ってあって落ち着きます。
この日は小田原のお祭り、、ということで早めにきてちょっと見ていくつもりだったのですが、あいにくの雨ということもあり、
夕食時間に間に合うようにだけマージンだけを見て。
今回も一番乗りでしたが、あわてないというのも食事を美味しくいただくためには必要な時間です。
お待たせするのも申し訳ありませんので。 また早すぎるとお店にも迷惑になりますので、その辺のバランスを見て。
前回はメニューはサプライズということでメニューなしでしたが、今回は事前に用意していただいております。
これに掲載されていないサプライズメニューもあるようですが、、さて何でしょう？
前回は終電間際でかなりどたばたしてしまったことを覚えていただいて、今回は時間も配慮いただいております。
申し訳ないです。。
まずは、食材をいろいろ。 茸いろいろ。
嫌いなものはなく、好物はたくさんある私ですが、茸はその中でもかなりの上位。
普段は安い養殖ものをほぼ毎日のようにいただいておりますが、このような上物はなかなか普段いただけませんので、非常にうれしいです。
分かりますか？ いくつかはぱっと見ただけで分かるものもありますが、全部は分かりません。
まずはフランスのジロール。 奥の黒いものがクロカワ茸だそうです。
ちょうど先日このクロカワ茸を使っている料理を見たので、なんとタイムリーなこと。
しかも、このクロカワはマツタケより貴重で、市場では高値で取引されているとか。
知りませんでしたね〜 なんでもしっかりとした強い苦味が特徴とか。
それが本日どのように使われるのでしょうか？ 興味津々です。
手前はイタリアのカルドンチェッリという茸。 知りませんでした。
ちょっとネットで調べると、カルドンチェッリはイタリアのエリンギとのこと。
日本のはこちらの品種改良されたもの、とのこと。 南イタリアのプーリア州とか有名なようです。
奥はアルバ産の秋トリュフ、とのこと。 すばらしい！！
最初はほっとするとほの温かいハーブティー。
今回はハイビスカス、ローズヒップを使ったものですが、いただいみると甘さもほんのり、酸味は穏やかで。
ジンジャーもちょっとはいっているそうで、後味は切れ味すっと。
それにしても、すっとするようなハッカのようなのはなんででしょう？
ハイビスカス、ローズヒップは家でも飲んでいるのですが、そういうのを感じたことはないのですが・・・
この１品は大事なスターターです。
泣く子も黙る（大げさ・笑）のジャックセロスはイニシャルブリュット。
調べるとシャルドネ１００％の一番スタンダードなシャンパンとのこと。
繊細な泡立ち、シャープな味わいは時間とともに濃密なものに変わっていきます。
というわけで、ちょっとちびりちびりと少し抑え目にして、ゆっくりとその変化を楽しんでみました。
まずは料理としてのスタートはこちら。
フランスの黒いちぢく（ヴィオレソリエス）と上にのっているソルベは日本の無花果だったかな？
上にかかっているのは２４ヶ月コンテと、ミツバチの花粉とのこと。
ソルベなめらかですが、このクリーミーな食感は何か一ひねりされているのでしょうか？
食感はしっかりとしているが、甘さはあっさりとした黒いちぢく。
風味豊かでミツバチの花粉がカリカリとした食感と、いちぢくを包み込むソルベの舌触りのなめらかさ。
最初の１品として甘すぎる感はあるが、コンテの塩分がそれを引き締めてしょっぱ甘い味わいに。
TreVignis 2010 Collio Bianco DOC VENICA
フリウリ ヴェネツィア・ジューリア。
ベネチアのワインだそうですが、葡萄はフリウラーノ、ピノブラン、ソーヴィニオンブランが入っているそうで、フランスでは考えられない組み合わせです（笑）
香りは甘さありますが、味わいはソーヴィニオンブランなどもはいっているせいか酸味のあるすっきりとした味わい。
今回はこちらのVenica e Venica （ヴェニカ・エ・ヴェニカ）というワインが多かったので、
他の方のブログからこんなところのようです、と、。
今回のクロカワ茸はこちらの一皿に。 黒ｘ３というのはその食材から。
苦味があるという茸だそうですが、一般的には一度ゆでこぼして水にさらしてから使うとのことですが、今回はどのようにされたかは詳しくは不明です。
やはり苦味がふっとおそってきますが、これが心地よい苦味。
ブラックソルトは硫黄香があり、黒ビールでフリットにしてあるそうで、これが脂のコクとさっくりとした食感のベニエともあいまってかなりの美味。
衣に覆われ香ばしく、茸は生マッシュルームのような食感と脂の甘さと苦味としっかりとした風味が楽しめます。
かなりうまい。 牡蠣の苦味とミルキーさを兼ね備えたような、、
クロカワは老茸とも書くそうです。
続く一皿はこちらの箱から、、
ご覧のようにキャビアを使った一皿であり、このキャビアについては以前も書いているので、
そちら
を参照ください。
今回はその堂々たる姿のみを。。
さて、今回の中身はこちら。
毎回キャビアを生かした一皿を楽しませていただいておりますが、今回もまたすばらしい一皿になっております。
毎回毎回本当にすごいな、、と。
ご覧のように上にはたっぷりのキャビア。 下にはコンソメ、五所川原林檎と毛蟹の身とそのムースなど。
味わいは徐々に寒くなってきたということもあり濃いなつくりになっているとは思いますが、
まずはキャビアの塩分と風味をいかしつつ、毛蟹にうまみになめらかなムース。
トマトと林檎の酸味と甘みをそれらをコンソメの堂々たる味わい。
あっという間にいただいてしまいましたが、、、つくづくお代わりが欲しくなる一皿です。
うまさしっかりなんですが、濃すぎないんですよね、これがまた。
後ほど林檎はシナモンを効かせたシードルビネガーでマリナードしながらのガストロバックしたとのこと。
生だとぼやけた感じとのことで、マリナードでしめて。
五所川原りんごはこちら。
御所川原として
ウィキ
にも。
そちらによれば、青森県五所川原でしか栽培されていない（五所川原市域以外で育成することは禁じられているそうですが）赤い果肉の
林檎の品種だそうで、
果肉・花・若葉・枝までもが赤いという林檎だそうです。
そろそろパンを、、ということで。 気泡が大きく、フランスパンとして立派な出来。
確認をしておりませんが、おそらくあそこのパン屋さんのかな？？と。
Ronco delle Cime Collio FRIULANO VENICA
フリウラーノという葡萄品種は、フリウリなどのエリアで広く育てられているそうです。
柑橘系のようなテイストで次の料理にあわせるというコンセプトでのチョイスとのこと。
ゲランド塩でマリネしたという関鯖（手前）。 上にのっているのがライムキャビア。
パウダーはオリエンタルなスパイスとのこと。 後ろに見えるリエットは、サバと根セロリを一度一度凍らせて・・・・？ と聞いたような気がしましたが、
違っているかもしれません。
感度フルＭＡＸにしてもそのさまざまな味わいを感じ取ることが出来ず、素直に旨い！とかしか。。
もどかしい。
ゲランドの甘さとしょっぱさが鯖を引き立てると同時に上に載っているライムキャビアのプチプチとした独特の食感と酸味からくる清涼感。
それが鯖の脂をさっぱりとさせ、とろっとした食感との対比も考えてのことではないか？と。
ライムキャビアはこちら。 緑色なのですが、熟すとこのような色合いになってくるそうです。
ライムキャビアもしくはキャビアライムとも言うようですが、英語名はフィンガーライム（Finger Lime)。
原産はオーストラリアのようですが、現在はカルフォルニアでも生産を初めて、フレッシュなものはそちらからの輸入になっているようですね。
食べてしまうとあっという間ですが、後ほどシェフのブログからは、
”セルグリでゆっくりとしめた後 昆布水で塩を抜き、炙ったアラとフヌイユの香りオイルでマリネ。
酢〆は行わず。 ライムキャビアの爽やかな酸味を代わりに。”とのこと。
手がかかっています。。
こちらは、次の料理に使う材料になります。 猪のフィレ、ロース、ももの３種になります。
奥にはいつもの猪節が鎮座しております。 さて、今回はどういうメニューになるか、、？
毎回そのアレンジには驚くべき限りです。その独創性と。
それにしてもなんと言うきれいな肉なのでしょうか？
黒と赤という皿の色合いのコントラストといい、そのセンスは料理の盛り付けにも如実にあわられています。
先ほどの真っ赤なお肉たちをアラミニッツで調理してものを加えて。。
モモはグリエ、他はしゃぶしゃぶしてあるそうです。
いつもながら香りがすげー。 左脇にある茸は、先ほど見たカルドンチェッリを使って。
さっとゆがいた肉はやわらかく、その柔らかな食感にやさしさを。
スープ単体でいただくと強い塩分が、ちょっときついかな？と思っても、入っている具材と一緒にいただくとその塩分加減がどんぴしゃりに。
茸のうまみもスープに溶け込んで。
モモのちょっと焦がした香ばしさは、香りと味わいのアクセント。
食感の違いとシンプルなうまさ。 だけど滋味深い味わいに、ほっとするまでもなく、没頭してしまい、あっという間に皿を平らげてしまいます。
|
|
