まだ先日お邪魔したばっかりなのですが、お連れする知人の都合もあって、すぐにお邪魔してしまいました。
メインの食材は大きく変わらないものの、付け合せやら味わいを変えてきていただいているので、まったく気になりません。
いや、同じものでも美味しかったから、それでもいいのですが（笑）
お手拭は、錫紙というもの。
タオルを抜くのかと思いきや、これは錫はやわらかい金属のため形が変えられるそうで、開いて取り出すことができます。
あとでローラーをかけると元通りの平らな形になるそうです。
ちょっとネットで検索かけると何箇所かあるのかな？
写真にはありませんが、最初はハーブティーから。
”はっか”のようなすっとしたもので、すっきりと。 ほのあたたかさが肝心なポイント。
だんだん寒くなってきましたね〜
なお、今回はもともとほかのお客さんがいらっしゃるところ無理を聞いてもらって席をつくってもらったため、今までのように貸切になっておりません。
また我々もちょっと人数多めのため、シェフも大変だったようで、その結果は味わいにでてしまっていたように思います。
なので、今回初めてお連れした方には異なった印象を与えてしまったかな？と。
アレンジ側としてやや反省。 でも、もう年内は満席だそうですから。
あとは移転後ですね。
こちらは本日のメイン。 ジビエです。
見て分かりますか？ 私には残念ながら見ただけでは・・・
こちらは内臓です。 砂肝と肝臓。
最初はシャンパーニュ
ホテル時代の恩師がもってきて下さったものというわけで、それをいただいてしまってよろしいのでしょうか？
テタンジュのノクターン。 なかなか繊細で、泡細かく豊富に。 なのに、かなりなめらかな舌触り。
ちょっと甘めでしょうか？ しかし、この季節にはちょうどよい感じ。 華やかさもかなりあります。
酸味はなめらかですが、バックボーンにしっかり。 うーん、好きだなぁ〜これ。 状態がいいのかもしれません。
ボトルのデザインはかなりとは違った印象で。
最初の一皿はいちじく。
上にはコンテチーズが細かくちりばめられ、イチジクはビオデソリスという西洋黒いちじく。
みつばちの花粉が黄色い粒のようなもので、以前にもありましたが、今回の一皿としてはかなりしっかりとした主張をしており、楽しいものに。
イチジクはソルベもあり、甘みと風味。 みつばちの花粉が映えます。 コクとしてはチーズが。
ややスイーツちっくな感じで。
いちじくの美しい断面と、、、
この青いお皿も色彩よく映えています。
こちらにお邪魔するまでは、色付き皿は好きではなかったのですが、センス次第ですばらしい見た目になります。
最近の定番の一皿、、というか皿ではありませんが（笑）
中身は毎回違うのがまた楽しいところです。 今回は貝殻のスプーンは別に供されます。
キャビアはスターレット。
下の具はラングスティーヌ、シトロンビネガーとエビのコンソメとのこと。
かなりレアに仕上げられたラングスティーヌはシャンパーニュとよく合います。
このエビコンソメ風味をさらに引き立てる役割を。
下にあるムースがまたラングスティーヌによるもの。
コンソメの味わいはかなり濃い目なのですが、レモンの酸味と風味ががほんのり感じられ、それがしつこい味わいをさっぱりとさせる。
そのバランスがよかった分、キャビアが消えてしまっているのは残念ではありますが。。
キャビアを生かしたという点では前回の一皿のほうがバランスはよかったですが、強いうまみという点では蟹よりラングスティーヌの圧勝です。
面白いものです、同じようなスタイルなのに、ここまで印象変わるとは、、
写真のメインに写っているのが定番である、キントア豚のチョリソーの薄切り。
奥には五所川原リンゴをシードルビネガーでピクルスにしたもの。そう入ってもただのピクルスではなくＧＶをつかっての。
脇に添えられたソースはリンゴジャムはタスマニアのマスタード入り。
中央にすえられたのは、いのししのパテでおじろ。岡山産。
パテもただの肉肉しい味わいではなく、スパイシーなテイスト。食感はほろっとしたやわらかいもの。
分かりやすく表現するならば、お菓子のカール・カレー味に近い。ややジャンクな表現ですが。
ピスタチオで食感のアクセントに。
いつもながら全体の調和がいいですね。 チョリソーのちょっと固めの食感と辛味のあるスパイシー感。
中央のカレー風味と、リンゴとマスタードの酸味と甘み。
このマスタードがいい仕事しています。 酸味好きにはたまりません。
リンゴは甘さ、酸味、風味しっかりとしてものでＧＶによるものでしょう、ちょっとさっくりした食感がパテのリセットに。
料理としてのバランスはかなり楽しいもの。
次なら一皿はマサバ。 前回いただいたのとほぼ同じコンセプトですが、このライムキャビアの酸味がたまりません。
朝摘んだラディシュは５０℃洗いしたもの、とのこと。
これにあわせるワインは、ソービニオンブラン。 しめ鯖をイメージしているというしっかりとした酸味とよくあいます。
アクセントとしては、ドライトマトと黒オリーブが食感とコクを。
前回は鯖のグレードが違いますが、今回のほうが厚切りなのでしょうか？
しっかりとした身質をかみめる印象があります。 自分で切ったサイズが違うのか？（笑）
いい脂のっていて、おいしそうでしょう？
サバあまり自分で調理しませんが、結構好きです。 しめ鯖より、ライムキャビアのプチプチとした食感がある分楽しさがあります。
こちらも、ほぼ前回と同じような構成なのですが、、印象がまったくことなります。
前回ほぼパーフェクトの味わいだったのですが、今回はフォワグラより下にある芋のテリーヌが秀逸。
獺祭の酒かすで包んで風味をつけたフォワグラを使った一皿。
ソースは、マンゴービネグレットをつかったクリーム。
印象に残ったテリーヌは、栗いも、紫イモという２種の芋をつかったもの。
プレステリーヌとおっしゃっておりました。 マダムは。
脇には銀杏のフリットでコクと食感を。 そして、このフォワグラがよく芋とあうのですが、どちらかという芋を引き立たせる役割を。
フォアグラ単体だと前回で感じた感動がないものの、イモと一種だとなぜ引き立てあって。
フォアグラの旨味を吸ったイモが最高。芋は２種つかっていることで、食感と味わいが異なって。
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