公式ページは
こちら。
知人に素晴らしかったよ、、ということを聞いて。 知人らと新年会と称して久しぶりのグランメゾンに。
場所は新橋。 お店はオープン前から噂は聞いて楽しみにしていたところでもあります。
そういう意味では期待感がかなり大。
料理はお任せにしていただきました。
Agrapart & Fils EXTRA BRUT アグラパール・ラヴィゾワーズ・エクストラ・ブリュット・グラン・クリュ［2005］
RMだそうで、知らなかった作り手でしたが、かなり知名度があるようですね。
エクストラブリュットというので、もっとドライなイメージだが、比較的ふくよかな香りで、味わいもしっかりとした旨さとすっきり加減。
繊細な感じですが、これが意外にアミューズにもよくあって。
さて、写真はアミューズ、、、がこのあといくつか続きます。
市販では６５００円ぐらい？
上から、
周りがあげてあってサクサク。 濃厚。 コクがしっかり。
ハーブの香りがさっぱりと粒貝の適度な歯ごたえが楽しい。
写真手前から、
マカロンの中に食感として何かアクセント。濃厚な舌触りとコクが広がります。
一番奥の黄色いのがこちら。 ニンジン由来と思われる甘さがワインで増幅されます。
どれも旨さしっかりで風味豊かですが、、、どちらかという方向性が同じなので、口の中がしつこく感じます。
ワインないとかなり厳しいのでは？ どれもかなりしっかりとしていて。
そしてこの印象は最後まで変わることはありません。
シャポンとはフランスの最高級な鶏との説明がありましたが、詳細は
こちらが詳しいかと。
こちらによれば
オスの鶏で、最低でも生後8ヶ月を経て屠殺されます。10週間頃に去勢されますが、これも最後の1ヶ月間を伏せ篭で過ごします。その肉は非常にまろやかで霜降りになっています
とあります。
ブレス産の鶏のようです。 さて、肝心の味わいですが、まずはスープはぎゅっとした旨味があり、ほのかな温かさがほっとさせてくれます。
身のほうは旨味のあるつくねみたいな食感。
こちら、アミューズにあわせているシャンパーニュ。 グラスはリーデルでこの手のグラスだと香りが飛ぶかと思ったのですが、さすがのシャンパーニュ。
よい香りです。 繊細さも。
最後のアミューズです。 ヒラメの縁側を炙ったものが上に。その下にカブのスライス。
オマールのスープを後から注いでくれますが、一番下にはヒラメのマリネがたっぷりと。
目の前でそそいでいただいたコンソメの風味がすごいです。
ヒラメ歯ごたえしっかりとしてコリコリとした感じで。コンソメの奥深い香り。
縁側は柔らかいのに香ばしく。 強いコンソメなのにカブやヒラメなどと合う。
パンは自家製でフランス産の粉と日本産の粉だそうで、バターはトリュフを練りこんだバターとセップを練りこんだバター。
アミューズがいくつか続き、これから前菜か、、とちょっと先行きが心配されましたが、ポーションはさすがに小さめで。
濃厚なアミューズの後は比較的あっさりとしてテイストのもの。
下には、カエルに挟まれているのは豚足のチュイル。下にはガーリックのフラン。
パセリと春菊のクーリは意外に風味を抑え目に。
カエルはかなり骨が細いので伺ってみると、今の時期が一番小さく夏から秋にかけて大きくなるそうです。
身質にあわせて繊細なスタイルにしているのでしょう。
Marcel Deiss Manbourg Grand Cru 2007 マンブール・グラン・クリュ
市販で１万近いワインのようですが、こちらでは1万5000円とかなりワインがリーズナブルな値付け。
かなり美味です。 ゲヴェルツとリースリングが入っているそうで、後味はリースリングの酸味が生きて。
円形に散らされた粉がパンデピス。 ベラベッカはアルザスで冬に食べられるお菓子で、別名バンドポワールと呼ばれるようです。
ほとんどがドライフルーツとナッツで出来ているかなり濃厚な味わいで、その名の通り洋梨を使っているようです。
こちらも食感としては同じような比較的柔らかいもので、味わいはそれほど濃厚なものではなく、どちらかというと優しいスタイル。
フォワグラとゲヴェルツなんて最高の組み合わせのはずなのですが、あまり記憶になく。。
ここからは、香りの本領発揮。 これだけのトリュフですし、なかなか上等なものと推測されます。
よい霜降りです。
目の前でソースをかけていただき。
さらに香りがバージョンアップします。
あわびは心地よく食感をしっかり堪能。 味わいとしてはオーソドックスなものです。
メインに備えてナイフを選ばしてくれます。
私が選んだのはサンボネ（sambonet）というところのもの。北イタリアのメーカのようですね。
かなりがっつりとした重さがあって、もち応えがあります。
こちらも黒トリュフ。 香りはさらにソースの濃厚な感じが加わりより艶っぽい感じになってきます。
ご覧のように中にはフォワグラ。
パイの美味しさ、身の美味しさなどはどちらかというがっつりとしたものではなく、控えめでしょうか？
個人的にはもっとがっつりしたほうが好みかもしれません。
お皿は、カマチ陶舗という有田焼をつかっているそうです。
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