小田原時代から追っかけ状態になって半年。
移転が決まってからは１カ月に１度のペースでお邪魔しまくり、もはやストーカーレベル。
もともとはまると通う私ですが、、ここはちょっと別格だと思います。
開店準備でいろいろあったようですが、半年を経てようやくオープンした新しい舞台。
本当に、店の”すべて”にシェフの美学と意識が盛り込まれたまさにそこは劇場です。
その舞台を撮って、それをお伝えするセンスと技は残念ながら、私は持つことができませんでした。
なので、料理の写真でその辺はご勘弁を。 実際にその目でご覧ください。
きっその辺は”漢の粋”さんがそのうちにでもきっと表してくれると思います。
我々も本当に、こちらに食べに来たというショート旅行。
あいにく台風とかぶり、想像以上に飯旅になってしまいましたが、嫁さん曰く 「この１食で来たかいがあった」 との弁。
私もそう思います。
さて、他のお客さんもおられたので、店内をふらふらとして撮りまくるのは自粛して、主に自席から。
目の前にあるのはスガハラさんに特注したというグラス球。 一つとして同じものはなく、各テーブルに置いてあります。
この時はいくつか並べてもらったもの。
なお、店内のライティングはもっと暖色系ですが、料理の関係もあり、白い感じに統一させていただきました。
また、オープンキッチンということで、厨房の蛍光灯がどうしても青い色に見えてしまいますので、ご勘弁を。
以下の料理写真では、ちょっと手をいれて多少和らげていますが。
マダムのユニフォームも白ベースになって、すっきりとしたものになっておりました。
あ、開店準備中にストレスと一緒にたまったシェフのお腹周りの脂肪もこの１、２カ月ですっきり落としていました（笑）
本日のメニューはこんな感じです。
以前はハーブティーだったものが、今回は京都ということもあり、御薄から。
ほのかに温かい温度がほっとさせるのはいつもの通りです。
最初の１口ということもあるのだろう、甘さ苦さ控えめにしてありますが、濃さはなかなかあって泡も口の中でマイルドにさせてくれます。
どちらかと言うと中陽な味がスタートに。
それにしてもいい器です。
前もいただいた鹿児島（だったかな？）の豆菓子です。
マンゴー、ポルチーニ、紫芋、パンプキン。 紫芋の食感がくにゃっとしていて特徴的。
テーブルセッティングなどはほとんど新調し直しております。
目の前のグラスはリーデルだったのですが、これはブラックタイですよね？
インテリアなどの知識がないのですが、このグラスぐらいは分かります。。
最初の泡は、
Egly Ouriet Brut Tradition Grand Cru
私の好きなエグリ・ウーリエですが、久しぶりにいただくと唸ってしまうぐらいに美味に思えました。
アフターにしっかりとしたうまさ。 酸味もしっかりあって。 バランスが完璧、、と思えた。
なんか状態がいい？？とか、勘ぐってしまうぐらいに。
なお、京都の夏とはいっても、この日はかなり涼しく喉が渇いたということはありません。
水分少ない状態でお酒飲むとより強く酔いが回ってしまいますので、その辺の体調管理は完ぺきにして望んでいますので。
このきれいな黄金色の泡立ちとともに劇場のオープンです。
小田原時代の夏ぐらいまでコースの一皿目を飾っていた卵シリーズ。
以前から毎回美味しいアレンジがされておりましたが、今回は・・・・
味わいを想像しながらそっと一口頂くと、後頭部に鳥肌が走りました。
卵は６５℃で５分殻ごと火入れし、塩水雲丹、ノイリー（ドライベルモット）、そしてサマートリュフを乗せた一皿。
卵の柔らかさ。 ぬくもり。 クリームのコク、ベルモットのアクセント。 トリュフの香りもさらにふんわりと。
小さな卵の中に、香り、うまみ、とろりとした食感などが混然となり絶妙なバランス。
下の木の部分まで温かくして供されております。
ウニの潮のわずかな風味が合わさり、風味、温度、味わいが官能を刺激しまくります。
ベルモットはアルコールはほとんど感じさせずに風味のみ溶け込んでいる感じにも。
非常に細かい緑色の野菜のようなものも見えました。 帰りにうかがったところセロリとか。
思わず二人で顔をほころばせて、目を合わせてしまいます。
久しぶりのため確かなことはわかりませんが、小田原よりレベルアップしている印象（笑）
ただ、雲丹を使っているせいだろう、シャンパーニュとはやや喧嘩。
この位置皿との色あいも完ぺきですね。
しかし、どうやったら、この味わいを考え出せるのだろうか？
昨年もいただきました蟠桃。
ああ、１年たったんだなぁ〜 と食材で知る食いしんぼうの４０代（笑）
最近はあと何回食べられるのだろう？と思います。 いろいろな面で。
Serra Lori ARGIOLAS
アルジオラスのセッラロリ、ロゼ
チャーミングな赤な香り、飲んではドライだがアフターに甘さと酸味。
香り長い。
時間とともに印象がよりしっかりとしたものに。 これだけのボリュームがあるから豚にもあうのでしょうね。
ロゼとはいってもかなり濃いめな色あい。 非常にきれいな色合いです。
右下にあるバラ肉は出汁で低温調理したものを添えてあり、上にはミニセロリ。
粒マスタードを添えてありますが、豚肉には中華ちっくな香辛料をつかってあるそうです。
さらには一番右下にはピメントスプレッド。
桃は甘さしっかりありますが、桃らしい風味・味もしっかりと。 軽く加熱したのかな？？
この桃とハム（サラミというべきか？）の脂がよく合います。 この辺は生ハムとメロン、、みたいなものでしょう（笑）
風味とすればチョリソ系なイメージで、いろんな味わいが楽しめます。
甘さしっかりしているのでもうちょっと塩があった方がうまいかも？とは思ったが、やってみたら意外にダメかもしれません。
豚バラはスパイスと脂の適度な甘みが楽しい。 ピメントと一緒に頂くとアフターに風味の変化が。
残念ながら、マスタードとは強い印象がありませんでした。
ロゼが桃によく合う。
先ほどのチャーミングな味わいは消え、寄り添う風味に。
しかし、このお皿は非常に高くなっており、この皿の上の周囲で切ろうとするとバランス崩れて、ガタッと倒れそうになります。
というか、、、なった（笑） 上に乗っている料理は落ちませんでしたが冷や汗モード。
さらにはナイフが最近流行のくるっとまわってしまうタイプで、見た目も大事ですが使いやすさあっての道具だと思っていますので・・・・
美的には高くバランスもいいんですけどね。
Bruno Rocca Cadet Langhe Chardonnay 2009
以前もいただいたワインですね。
樽由来？ 甘めの香り。 味わいはしっかりしたもの。
以前もいただいた酒粕でマリネしたフォワグラのアレンジバージョンでしょう！
前回かなり美味だったので、かなりの期待感をもって。
そして、頂いてみると期待を上回る仕上がりでした！
いつもこちらで頂くフォワグラには感動させてくれることが多いのですが、今回もそれに輪をかけた完成度と思えました。
トウモロコシでガバージュした鴨フォワグラゆえにトウモロコシを合わせてみた、、という組わせもなかなか見ないかもしれません。
というわけで、上にのっているのがトウモロコシのアイスクリーム。
コーヒーオイルさらにはロマーニというイタリアのお菓子をトッピング、、、というメモがあるのですが私はちょっと説明の記憶なし。
口あたりのなめらかさといい、、コーヒーの風味とクラッシュしたコーヒー豆の食感のアクセント。
トウモロコシは甘さをそれほど強く主張させず、フォワグラの脂を引き立てる程度になっています。
フォワグラは表面をキャラメリゼして香りを引き立て、、コーヒーオイルなどもその香ばしさにつながるような調和。
非常に和っぽい器なれど、中にはバシバシのフレンチ。 しかし、それが違和感がありません。
お水をお願いすると、ノンスパークリングはこちらに。
岩深水（いわしみず）
なんでもこの界隈の重鎮のところなどでも、こちらを使っているということで。
ちょっと検索してい見ると超軟水とありましたが、確かに一切引っかかりのない味わい。
そのため、まろやか、、という表現がいいのかな？
続く一皿も日本料理か？と思えるようなお皿で登場します。
蓋を取ると、ふわっとひろがるトリュフの香り。
鱧は徳島産で、ガストロバック（ＧＶ）で調理したそうです。
大葉でくるんで、コンソメはマツタケのコンソメと鱧のアラを香ばしくさせてからひいたもの、とのこと。
仕上げにはグランヴィアンドを使っているそうですが、、食べてみるとただただ複雑みとその統一感に驚かされます。
香りも力強いのですが、それが乱暴な強さではなく、芯の強さにも感じられるものに。
さらにはこの料理がワインともばっちしなんです。
ワインは Nicolas Joly『LES VIEUX CLOS』
このワインも単体で一口いただいたときには、どことなく掴まえ所ない印象だったものですが、
こちらの一皿と合わせると なんでしょうか？ いきなり小脳をゆさぶられるような衝撃を感じます。
何の香り、、と表現できない捕まえどころのない印象はそのままで、
それほど強くも感じないのに脳に直接を訴えるようなこの感覚は驚きでした。
鱧は骨切の適度な食感を残しつつ、さらに挟まっているムースのなめらかさが特徴的で、ふっくらと身の柔らかさが際立ちます。
なんでも二コラジョリーをコンソメに入れるシェリーの代わりに組み立てとのことですが、
料理は代替えを基本に考えるのがベーシックですが、なかなかこの発想には至りません。
マツタケの香りもふんわり、コンソメの豊かでリッチな香り、それにトリュフの香り、、
それに二コラジョリー。 香ばしさと旨味。いずれも強すぎず、鼻に抜け、残るのは官能的という一言。
想像できますか？
アフターに感じられる爽やかな味わいは酢橘のようで。
その瞬間を堪能したものの今その香りを思い起こすことができません、その時の感動しか。。
やっぱりこれはフランス料理じゃないよね？（笑） でも、何かのカテゴリーか？と言われればやっぱりフレンチ。
美味しければいいじゃん、というほど素直にはなれない中年なれど脱帽です。
それにしても美味でした。
パンは現在自家製を研究中ということで、今はフランスからの冷凍品だそうです。
戻し方でもう一味上がる、、と思ったのは私だけ？
最近はパン屋に負けないパンがフレンチで出てくるところが増えました、、
どこがどこかわかりますか？
パテは右奥、右下がハツ（心臓）、中央がタン、左下がロース、レバーのムースが左上、、、という説明でしたがメニューと違いますね（笑）
さて、こちらの一皿も似たようなスタイルの一皿は昨年もいただいておりますが、、、これは見た目以上の進化がありました。
昨年いただいたいときには”次食べるときにはきっともう少し美味しくなるだろうな”と思っておりましたが、予想をはるかに超える今回の仕上がり。
一つ一つの部位の風味や食感を生かし切って、それぞれが特徴的な１品になっております。
ハツはやはり食感を楽しむものですが、その塩加減が絶妙。 さらに下にはあるのは、なにか和の食材とも思えたのですが、不明。
柔らかいが固く、ねっとり、つるんとしたもので、どこかでいただいたような印象があったのですが、特定できず。
食感の妙を合わせたでしょうね。
ワインは以前もいただいておりますイタリアのサンマウロ。
若いワイン風味とともにショコラテイストも。 酸味の味わいありますが香りはしっかりめ。
これがすっと料理のあってきます。
レバーうまいなー♪
風味がよく、ワインと絶妙にあいます。
あくまで舌触りはなめらかで、クセなくエッセンスだけ抽出した味わいと香り。
香りのアフターも長い。 これほど香りの高いレバームースは他になかなかないだろう！
レバーに使った和の香辛料は何だろう？ ちょっと土の風味に似た感じ。
パテは柔らかいが、赤身の風味に満ちたもの。 食べやすいタルタルにも似た味わいでそれでいて肉々らしさを楽しめます。
それられたのは葉しょうがの茎？違うか？ それがマリネされており、酸味の使い方がうまいな〜
タプナードを付け合わせに。 ロースにこのオリーブの風味が合います。
一品一品なんという楽しみでしょうか？
なんとう進化でしょうか！？ 見ただけではわかりません。 本当に。
Sancerre Alban Roblin 2012
稚鮎は本当に泳いでいるように皿の上に表現されている。 そして遡上しているように見えます。
岩を挟んで上下に向かっている、、という感じでしょうか？
今になってみれば、写真的にももっとそういう風に意識してとればよかった、、と今になって反省の仕切り。
それでこの皿の色なんでしょうね。
鮎のリエットにはグラスビアンドなどを使い、上にはタデとナスタチウムを添えて。
パッと見、焼いただけに見える鮎ですが、実際に頂いてみるとえらい手間がかかって処理されていることが分かります。
でも、何をしているのか？といわれるとさっぱり、、というそのさりげなさがGood！（と言い訳）
鮎の下には香草をひいて。 みょうがとか？
鮎リエットは単体でいただくと容赦ない苦味が印象的。 私はこのくらい特徴的な味わいは好きです。
リエットと一緒に鮎をいただくと鮎の香ばしさがプラスされてそれぞれの苦味やら香味やらが引き立ってきます。
さて、ワインと相性ですがサンセール単体では美味しいのですが、苦味のしっかりとした鮎の皿には負けるかな〜 というところ。
トマトを加えたさっぱりとしたソース。
グジ（甘鯛）は京都らしいですね。 モンサンミッシェルとあわびを使っています。
和食の方にグジの鱗のたてさせ方を習ったとか伺いましたが、非常に立派な鱗の立ちっぷり。
グジは塩水につけてうろこを立てやすくさせて、フライパンにしっかりと押し付けて焼いているそうです。
実際に頂いてみると、うろこは繊細で、サクサク・パリパリ。
和食の経験がほとんどなく、フレンチで何度かいただいた程度なのでわかりませんが、なかなか立派なのではないでしょうか？
グジ本来の旨みがしっかりと感じられ、上に乗せられた「ほじそ」がアクセントになって単体だけでも美味しくいただけます。
一方、ソースはムールとアワビの出汁がきれいに合わさり、バランスよく一つのうまみになっており、
トマトを使ってさっぱりとさせていて、非常に美味なソース。
ただ、残念ながら、グジの塩味とうまみをもってしてもソースが圧倒してしまい、一皿として狙いはどの辺だろうか？とも。
ソースはシンプルにオムレツとかにかけたら絶品になるだろう、、とか想像してしまいます。
本当にソースも美味しいのですが。。
この黒い皿に黄色のソースと、グジの色合いといい、この配色も好みです。
最近は皿の中央に料理をのせないスタイルも増えておりますが、私的にはどうしてもこういう中央に構えているほうが好きですね。
だから、お店を選ぶも時も料理の写真を見た時に候補にあがりにくい傾向にあります。 食べてみないとわからないので偏見だと思っていますが（笑）
グジと一緒に頂いたのはこちらのワイン。
Chassagne Monrtrachet Les Voillenots 2011 Domaine Maroslavac Leger
ドメーヌ・マロスラヴァック・レジェという作り手らしいのですが、どうやら新しい作り手のようですね。
非常にきれいな酸が私好みで、ミネラル感もあって。
きっちりとブルーベリー酢の酸を生かしたこちらのリセットは毎回好みです。
パッションフルーツの酸もしっかりと。
きっちり皿まで冷やされて、次のメインに備えることができます。
これだけの酸ってなかなか出してくれないですよね〜 酸味好きにはたまりません。
最後のメインのお供は
Hospices de Beaune 2009 Beaune 1er Cru Cuvee Nicolas Rolin
今は2011がリリースされているようですが、久しぶりのBeaune。
ちょっと土っぽいニュアンスの多いこちらのワインですが、バランスも整って、野暮ったい感じはなく、かなりエレガントな印象。
かなりの好みでございました。
こちらブロックで焼いて、切る前に見せていただいての、サーブとなります。
例によってトリュフがハラハラと散らされ、香りもよいものになっております。
奥にあるのはジャガイモと中には鴨のファルスが詰まっているそうです。
上には「ささみ」が乗っていて、繊細な味わいをそのままいただくような一皿になっております。
ソースがかなりしっかりした味わいで、鴨自身の火入れもなかなかレア感を生かしたスタイルで美味しい一皿に仕上がっております。
このもブロックで焼いて供しているからこそのレア感でしょう。 火が入りつつも、しっとりと。 きれいな赤身を堪能出来ます。
付け合わせのジャガイモも２層になっており、火が優しく入り柔らかくなった部分とカリカリになった部位の種類の味と食感のアクセントを楽しめます。
さらには中のミンチも粗挽きで食感が楽しいものになっています。 このような付け合わせにもちょっと食感のアレンジやら、手間をしっかりとかけられているのが分かります。
惜しむらくは、贅沢をいえば、ササミの火加減はもうちょい攻めていいかな？と。
言うほど単純ではないのでしょうが。
すいません、徐々にコメント少なくなってしまっておりますが、その辺はご了承を（笑）
エポワス、トリュフベール（ユーロアールのスペシャルテ）、ラングルオ、パピヨン・ロックフォールだったかな？
シェフのお勧めというロックフォールが、私も一番ツボりました。
赤ワインの残りとともに、、余韻を楽しみました。 お腹いっぱいでなんだかんだといいつつ、ほぼ完食。
奥方はお肉最後の一口を断念してしまっておりますが、最近小食の中、よく食べました。
ピスタチオの粉、コンポート、白桃のギモーブ、ピスタチオのアイス、口の中でぱちぱちするアイス、ホワイトチョコレートのクリーム、などで構成されたデセール。
昨今さっぱりとしたものデセールもよく目にしますが、フランス料理との最後の一品はこうあってほしいですね。
繊細な白桃を生かした一皿で、どれも素材の上質さを感じ取れます。 特にギモーブが美味しい印象でした。
ギモーブはパッションフルーツとかそういうのは結構美味しいことが多い印象があり、白桃のようなものでこの味わいはすごいのでは？と。
さらにこれに合わせたハーブティーをチョイスして、桃をハーブティで皿に高めるという楽しみもあります。
残念ながら掛け算まではいかず、足し算ぐらいではありましたが（笑）
一皿としてあえていえばホワイトチョコが強すぎたかな？という感じも。
また口の中でパチパチするチョコレートは本当に繊細なパチパチ感。
実はこの翌々日同じようなパチパチデセールをいただいたのですが、この時ははっきりとした食感！
どちらが楽しいかというと、、繊細さは欠けますがアクセントにするなら、もっと強いほうが楽しいかなとも思いました。
プティフールもなんとも進化しております。 真ん中はオペラ。 抹茶とプレーンのフィナンシェ。 奥にあるのは、コーヒーなどに使う砂糖です。
このオペラは繊細で、さすがレストランのもの、、と思える出来。 風味が高く口の中でとろけます。
楽しい食事になりました。 長々と４時間強ほどいましたが、あっという間のひと時でした。
次は秋にお邪魔する予定ですので、その時をまた楽しみにさせていただきます。
最後に、、、いつもながら勝手な感想書いておりますが、こちらの素晴らしさをなんらスポイルするようなところではなく、些細なポイントですので。
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