紅葉は未消化のまま、本日は少し買い物をして、こちらでランチしてからの帰宅という予定。
一昨日のディナーにつづいてのランチ。
この時は我々だけにお店があいているという、、贅沢極まりない感じ。
でも、朝食はやっていたようなので、少しは気が楽ですが。
本日のメニューはこちら。
夜とは違い、お昼はまた違った雰囲気で、これはこれで悪くありません。
１Ｆなので、窓からの明かりも少し入りつつ。照明の色温度も同じなのかな？
まずは定番のこちらから。 この潔いスタイルと色合いは気分よく。
雰囲気いいですよね。
上からみるとこんな感じで。
先ほどの一番上の写真のメニューをはずすとナプキンが置いてあります。
CHAMPAGNE CHATEAU DE BLIGNY Coeur de Cuvee 1996
マダムによるとセパージュはシャルドネ６０、ピノノアール４０。
ネットで調べてみると、コート デ バール地区のＲＭのようです。
軽いトースト香、酸味もしっかりとして、しっかりとしていながらバランスの広がる香りが思わず、朝食抜きの体に染みわたっていきます。
卵黄の上にスッポンの身とゼラチン。
鮎の魚醤の泡に八角、アーモンドの香り、さらにはカレー粉を乗せて。
八角と聞いた気がしましたけど・・・写真では上に載っているスパイスは八角には見えませんね。
この使ってある素材を見て、味わいが想像できますか？
一見すると到底あうようにも聞こえませんが、これが抜群の統一感を醸し出しています。
それぞれに風味が感じられながら、バランスが良いというシェフの腕の見せ所が感じられる最初の一皿。
しっかりとした味わいに、強めの味わいのシャンパーニュによく合います。
すっぽんの噛みごたえもあって、味わいが染みてきます。 濃厚な卵黄とグラスビアンドの濃い旨みで胃袋をがっつりとつかまれました。
一昨日いただいた「始まりのたまご〜」より格段のバランスの良さ。
思わず今日のコースを想像させ、頬が緩みます♪
ゆず塩でマリネした鯖。 聖護院大根でくるんで上には２つのキャビア。本来のキャビアとライムキャビア。
酸味もしっかりとしていますが、それをゆず香りとマヨネーズが柔らかく包んでいます。
それによって鯖の味わいもマイルドに。
しっかりと鯖らしい風味と味わいも感じられつつ、主張しすぎないバランスで。
聖護院大根のシャキシャキ感もうれしいアクセントに。
透明な見た目とは裏腹にしっかりと酸味を生かしたアクセントを楽しめる一皿。
酸味の苦手の方は分かりませんが、私にとってはかなりの好みでつぼりました。
L'ABEILLE de Fieuzal Blanc Pessac Leognan 2010
セミヨン65％、ソーヴィニョン・ブラン32％というセパージュはセカンドなんですね。
柑橘系の香りからするとソーヴィニョン・ブランが意外に少なくてびっくり。
なかなかに好み。 飲んでは酸味をしっかりと感じるのですが、サバの料理と合わせるとよいバランスになります。
樽、苦み、ハーブなども感じられ、口の中に残る余韻もよい。
Les ARUMS DE Lagrange Bordeau 2012 レ・ザルム・ド・ラグランジ
こちらはシャトー・ラグランジュの白ワイン。
ちょっと調べ見てると、ソーヴィニヨン・ブラン60％ 、セミヨン30％だそうです。
先ほどの同じボルドー白のために、似たテイストはあいるつつもこちらのほうがしっかり目の造りの印象。
柑橘系の香りや苦味は少な目ですが、うまみに重点が。
利尻の蔵囲い昆布と京都の干ししいたけでとったお出汁（少し甘め）で聖護院大根をブルーテに。
マダムによれば、和食にすり流しに近いイメージだそうです。
ピスタチオオイルにゆずの香り、マイクロ大葉のアクセント。 ブルーテの中には広島産の牡蠣が入っています。
広島産の牡蠣はそれほど大粒のものではないが、海の栄養をたっぷり身に詰めてふっくらと仕上がっています。
ポシェといっていたかな？
きっちり冷えている牡蠣の温度感がいいですね。
ブルーテは、優しい柚子の香りとオイルの加減で牡蠣のうまみもバランスとりつつ、
一皿としてまとまり感の高い一皿になっています。
ワインのうまみに重点をおいたこのチョイスはこの昆布や牡蠣に合わせたのでしょうね。
セパージュではなかなかわかりません。 飲んでみないと。
Bruno Rocca Cadet 2009 Langhe Chardonnay
下仁田葱を低温でコンフィしたものを自家製マヨネーズを上に載せてありますが、葱の周りはこげて風味をつけてあります。
帆立は生と低温調理したものを２種類順番に並べてあります。
マヨネーズは当然自家製のものですが、この酸味のバランスがよく、葱を引き立ててくれます。
下仁田葱の中はとろとろに。外に近くなってくると表面の香ばしさをまとって異なった風味の異なったスタイルを。
帆立も２種類ということで、異なる食感を感じられます。
低温調理のほうが甘さが引き立っていますが、生のとろっとした食感が。
トリュフに何か油か何か塗ってないかな？ なんか異様にうまさが引き立っていたのですが。
帆立の上には土の香りというニュアンスでトリュフとびーつの香りをつけたアマランサスをのせて。
本日のメインはこちら。 って二人でこのまま火入れしているんでしょうか？
かなり大きいです。
しかし、このディスプレイもどんだけバリエーションあるんでしょうか？
Les Vieux Clos 2011 Nicolas Joly
このワインは、合わせる料理の範囲がかなり広いような気がするのですが・・・今回のはかなり強い感じ。
一昨日いただきましたが、同じワインには思えないほどの変化。
ボトル差なのか、抜栓してからの時間なのかは私にはわかりませんが。
ビスクベースのフランとスープはビスクとコンソメを使ったもの。
香ばしさのあるカフェオイル。
上にのっている蟹の身は白ワインビネガーを使った三杯酢でマリネしてあるそうです。
とかく濃くなりがちなビスクが柔らかな酸味で全体を引き締めています。
酸味のある蟹もさっぱり感とうまみがのり、さらにはカフェオイルが泣かせるような風味をつけて、こちらもバランスもとれて印象的な一皿になっています。
Meursault 2007 En Luraule Domaine Remi Jobard
こちらの畑は１級のグッドドールに隣接している畑のようですね。
2007とビンテージもよく、ムルソーらしいボリュームが楽しめます。
またきれいな鱗仕立てに。。
ヒュメドポワソンソース。 ニンジン、ロマネスクはフレッシュなままで。
青立てはぴりっと。
魚はジャガイモでうろこ仕立てに。 ブールブランのソースとよい相性。
ロマネスクは薄切りでこりっとした食感。 フレッシュならでは青っぽさがソースの中でのアクセントに。
ニンジンに火のとおりは柔らかくしっかりと。
ソースの酸味も好みの仕上がり。
黒イサキということで、高級魚ではないかもしれませんが、ジャガイモの鱗も美しく、一皿の味わいとしてもバランスよく美味に仕上がっています。
Hospices de Beaune 2009 Beaune 1er Cru Cuvee Nicolas Rolin
写真にはありまえんが、リセットのハーブティがここで。
カモミールベース。 ローズヒップ、ミントとショウガを使ったティーをブレンドしてあるそうです。
最後に堂々と現れたのは先ほどの鴨が。
フォワグラ、トリュフのサルミソースにヴァローナのチョコレート、ういきょう、カカオクラッシュ、紫にんじん、ストロベリーのビネガーなんかもつかってあるそうです。
このカカオ感が一層の風味を引き立ています。
赤身の安定した肉質とウイキョウのピュレなどと相まって、美味なる一皿に。
ストロベリーのビネガーとカカオでしょうか？ これがボーヌのワインともよくあって。
イチゴを日本酒としょうがでGVしたもの。
フランボワーズはフレッシュで、酒粕のあいすを添えて。
白いスープはヴァローナの白チョコレートを使ったもの。
ピスタチオオイル、酒粕としょうがのジュレも。
どの料理にも言えますが、いろんな食材を組み合わせて、一つの料理のバランスを持たせるのが本当にすごいと思います。
もちろん、そのために一歩ずれると、全体の印象がぼやけるというリスクもありますが、そこは経験と勘なのでしょうか？
特に新しい
食材なり取り組みの最中となれば、その打率は若干低くなるかもしれませんが、きっとその辺も自分のものとしてくれるでしょう。
一昨日のような攻めの料理はなかったかもしれませんが、今回はそういう意味では以前の安定感を取り戻して非常に満足させていただきました。
この和のテイストも楽しいのですが、十分に美味しく仕上がっています。
フィナンシェと抹茶のオペラ、ギモーブ？
ギモーブは見た目わらびもちっぽくて楽しい。
さあ、次の訪問はいつになるでしょうか？ また、楽しみでなりません。
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