祇園 mavo

2015/05/02
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既にお邪魔してから1カ月もたっての記載ということもあり、すいませんが、シンプルに。。

今年のGWもこちらからのスタート。 午前中に入り、軽く祇王寺などのグリーンをめでてからの夕食をこちらにて。

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こちらにお邪魔すると、いつも、何かしら増えているような気がします。

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最初はいつものようにこちらから。

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お店の中の花は季節感を感じられて。 こちらに限った話ではありませんが。

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以前は別のハーブティーが入っていた容器を再利用して、今は一押しのお茶のラインナップをこちらでお見せしているようです。

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先のがプレゼンテーション用だとすれば、こちらがメインでしょうね。
前回、白檀の圧倒されましたが、やや香りが飛んでいたかな? 当然ではありますが。

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いつものようにワインとお茶のぺリアリングのダブルでお願いしました。
お茶をお願いしてからというから、翌日のアルコールが残らない感じが強いような気がします。


ただし、、、、カフェインのせいなのか、早々に起きてしまいますが(笑)
だいたい4時か5時には。。

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最初の一杯は、雁金茶(くき茶)をベースにして、ヤロウ、コーンフラワーのブレンドだそうです。
それに、マンゴービネガー、レモンビネガーを加えて、さらに炭酸を加えているとのことでした。

こんなのその場でメモっていない限り覚えていません(笑)

さわやかな酸味とほのかな甘みがあり、食欲を増してくれるので、最初の1杯として楽します。


ただ、アミューズの卵との相性はやはり難しいと思わないでもありませんが。

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いつものように、はじまりは卵、から。

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京都にうつってからは(復習しないで直観だけですが)アレンジは最低限になったいるような気がしますが、軽く。

卵黄を低温で火入れしたコンフィ。いくらの燻製、クルトン、くるみ。
泡は鮎の魚醤を使ったもの。

深い旨みを出しています。
全体的に強めの印象で、燻製香が食を進ませてくれます。

一品としての完成度は非常に高いものになっていると思いますが、それだけにさっぱりとしたお茶のスパーリングとは方向性が違うと思いますが、 一方シャンパーニュが最高です(笑)

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バターのこの形は初です。 お店のモチーフ(?)ともあっていていいですね。

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お初かな?? 

Pertois Moriset ペルトワ・モリゼ

比較的若いRMでそれほど大きくはないそうですが、現在は2代目で、3代目も順調に育っているとか。
ちょっとネットでみるとブランドブランがメインそうですが、こちらはピノとシャルドネの半分ずつだそうです。

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香りはしっかり目ですが、飲んでは軽やか。
口の中をくすぐる心地よい酸味。 鼻をぬける香りはレモンのようなさわやかな酸味。


抜栓直後ではないものだったのか? 泡は弱め。 優しいのとはちょっと違うような、、?
あるいは、一緒に飲んだお茶のスパークリングと一緒だったから、そういう印象だったのかもしれません。


開けてしばらく経つとさらにしっかりとした香りに変わり、酒質の良さが感じられます。
その分、薫製香のする卵との相性はよいものになります。

お茶も美味しいですが、お酒はやっぱり好きですね(笑)

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前菜の盛り合わせ。

過去の作った料理を簡単に味わって欲しい、、というコンセプトだそうですが、
最近は考えるところがあるとのことで、今後はなくなるかもしれません(笑)

私は酒のみでいろいろ食べたい口なので、あった方がよいとは思いますが・・・・
ただ、これは一つ一つの吟味が正直足りない印象。

その辺失礼ながらお伝えして、後日の訪問にはかなり私的にはよくなったと思っていますが。
この時は、食感などのバランスとか、もろもろ。。。

もちろん普通のレベルなんですが、もともとシェフの真骨頂は温度や食感や味わいのテクスチャーを重ねて
バランスを楽しませることだと思っていますので、かなりハードルの高いものをお願いしていることは重々承知の上で。
また、塩弱めで飽きませんが、インパクトに欠けるかな? 全体的に。

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手前の左下にはかつおのたたき。
上下にはトマト、パウダー状にした黒オリーブがのったもの。

鰹のたたきは味付けが淡い印象。 黒オリーブがたっぷりですが、味わいの主張は抑え目。

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中央はグジェールは抹茶。 チキンパテ、トマト、大根。
大根が非常に邪魔な水分と風味で、、、
奥方は合わないだろうと思って食べなかったそうですが、すいません考えているだろうと慮って私は一口で。


奥には、中トロのあぶり。
上下にアボガド、トマトコンフィ、木の芽とカレーのパウダー、キプロス島のブラックソルト
マグロとアボガドという王道の組み合わせは間違いがありません。
カレー粉のアクセントがふんわりとくるものの、木の芽の香りと衝突。
またトマトが強すぎるのでは?

左には、フォワグラのテリーヌ。 バナナのキャラメリゼ。 サツマイモのブリニ。 カカオの豆。 パッションフルーツ。
フォワグラは間違いがありません。
パッションフルーツの酸味といい、こちらのフォワグラは好きなエッセンスが詰まった一口。
これはうれしいですね。 1品であってもうれしいのですが(笑)
脂ものはやや敬遠しがちになってきた年齢ですが、こちらのフォワグラだけは別です。


右には帆立。 さくらの塩。 炭火で焼いた茄子のソース。 こごみのフリット。
軽い焦がした苦味がいい塩梅。
でも、フリットはアツアツでないとね、、、


いずれも和食の八寸にも負けない手間がかかっていることが想像できます。
それだけに残念、、という思いもあって。

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こちらは当日のメニューにない飛び入りの一皿。

グリーンアスパラのスープとソルベ(パルメザン入り)、、、と言っても、このままでよくわかりませんね。

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ちょっとタイミングをはかってこのように中央にスープが置かれます。

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中には、パルメザンチーズのおせんべい。
スープの中には、アスパラのざく切りがごろごろと入っています。

スープ自体は塩分弱めで、パルメザンチーズの塩分と合わせていただきます。
アスパラのいい青み加減がいい塩梅です。

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私はスープより、こちらのほうが素晴らしいと思いました。
なんてことない(?)ケークサレはほどよい乾燥で、軽い食感と中はふんわりと。
細かなアスパラがときどき。 クミンがいい感じに。
シャキッとまとまったものに。

パーツパーツが美味しいのですが、全体としては何か。。

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器はこちらのものだそうです。
こちらは下が重くなっていて、倒れにくそうなところが私は好感。
見た目ばかりは好きではないので。

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こちらはロゼ。
シャプティエのタヴェルなので安定感ありそうなんですが、ちょっと昔によくあった甘さのあるロゼで私には??というところも。
なぜ、これを・・・?

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トマトを多面的に。黒い器の中には、下にはフルーツトマト、トマトコンフィ、利尻のウニ、トマトの透明なジュレという層構成。

このヤドカリみたいな器にはもともとビアグラスだそうです。

全てを一口で、、というのは難しく、部分をちょっとずついただくと、それぞれの味わいがあって面白いもの。
ムースは濃厚は美味。 風味は豊か。

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全体的には塩弱め。 飽きない味わいではありますが、インパクトに欠けるという印象。



普段結構塩分控えめで食べている、、と思いますが、そのため外食は往々にしてしょっぱすぎて飽きることがほとんど。
ですが、今回のこちらの料理はかなり弱気な塩加減かな〜?とも。
一般受けしないかも?とも余計な心配を。  今まではこんなことなかったと思うのですが。

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ランド産の白アスパラ。 極太です。

イタリア産のグランチャーレ。 周りにはパイ生地。
周りはパイ生地で巻いてあります。

グランチャーレとは知らなかったので、ちょっと検索すると、 ”豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間寝かせたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。”とはウィキから。
使い方としては、パンチェッタに近いものがあるようです。


パイ生地はバターリッチな印象はなく、香ばしさと旨みをプラスしてくれます。
さくっと軽い感じは前回同様素晴らしい印象。 このお仕事はパティシエールのものかな??

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メインとなる極太のホワイトアスパラはパイ生地にも負けません。
生ハムもうまみをプラスしつつも、それだけが主張することなく。
ソースとなっているマヨネーズはさわやかな酸味。 ちょっと表面をあぶってより深い印象も。


イタリア産? 西洋たんぽぽの葉っぱは苦味が特徴的。

一緒に頂いたのはサンセールですが、アスパラのほんのりした苦味とよく合います。

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こちらは一緒に頂いたお茶。 バニラがよい仕事をしていますが、ほかにも八角、カルダモン。
ムルソーなどにも通じる香りが好印象。

パイ生地に合わせてのお茶としてはなかなかよいチョイスかと思いますが、なんというか統一感がありません。
とにかくバラバラな印象。 ということを素直にお伝えしましたが、直後の訪問にはきっちり修正されていました。
さすが、です。 その辺。。

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丹後牛のいろいろな部位のトリプルコンソメ。

ゴールドラッシュ(北海道産)が濃縮した感じですが、ゆっくり火入れしあるそうで、すり流しのイメージで作ってあるそうです。

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上にはたっぷりのキャビア。


比較的味わいのバランスはよい感じではありますが、、、、
そうはいっても、牛がこいですね。 サワークリームの酸味もしっかり。 とうもろこしはしっかり甘い。
キャビアが一番弱くなるという一皿。

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ワインはブルゴーニュ2010. ヴォルネイの名手であるモンティーユのネゴシアンもの、、でいいのかな?

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かぶせ茶。 ガストロパックで抽出(60℃)。 バジルと柑橘の皮。

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糸より鯛。 塩を浸透させてから皮目をパリパリに焼いたものとのこと。
そのためでしょうか? ちょっと干物っぽく身がしまった感じ。

ソラマメとさざえ。 ラングスティーヌをミキュイした自家製ラビオリ。
ピクルス風にした器は玉ねぎ。 サフランのソースにて。


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ワインとよく合います。 特に酸味がよりあわさった感じで。
香りはワインの樽の風味などが。

一方、お茶はかなり強いもの。 渋めのタンニン? 甘さも? ガストロパックで出しすぎちゃった感。

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全体として、それほどのインパクトはなかったものの、印象的だったのはラビオリの皮でしょうか?
薄く、軽やかで。 聞いたわけではありませんが、これもパティシエールのお仕事だったのかなぁ??


それにしても、おなかいっぱいになってきました。。

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松ぼっくりでスモークした羊。
ホワイトセージをいれて。

大きいのがロース。 小さいのはシンシンだそうです。

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玉露マティーニ

白檀。、アニス、ジュニパーベリーなどを使って。

口の中に残る香りの良さ。 白檀でしょうか? ふんわりと。 意外に苦味も。
冷たいのも含めて、リセット代わりに。 なかなか好みでした。

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手をあらうフィンガーボールですが、思わず飲みたくなるような(笑)

中華だとお茶だったりしますね。 脂を落とすといわれていますので。
いいお茶では無理ですが、お茶押しなら、、そういうのもいいのかもしれませんね。 と思い付きで。

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メインのワインは、シモンビーズのサヴィネボーヌ。 2009年。
いいワインであることは知りつつも、、、まだ早かったかもしれませんね。

こちらのワインは何度か飲んだことがありますが、当たり外れが大きい印象です。
ビンテージによるものなのか? ボトル差なのか? 飲み頃の差なのか??
私的には飲み頃が難しいワインじゃないかと思っています。

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メインに合わせるお茶になりますが、ほうじ茶、かりがね茶、マロウブラックで色出しして、ローズマリー、さんざし、ラベンダー。

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シンシンにはキプロスのブラックソルト。 
今回の2回の訪問ではメインを羊づくしにして、この日は熟成した羊。 後日がフレッシュな羊、、という2段構えのお楽しみ。

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ロースはタスマニアの粒マスタード。

茄子、トマト、ズッキーニのタルティーヌ。

スペアリブはゴマ付。 クロケットはトリッパ。 ハツのロティも。 レバームース。
アイユソース(にんにく)とジュードアニョー。

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写真はありませんが、お茶は若いワインにもにた淡い紫色の色合い。
渋く、まだまだ若いワイン、、というイメージにぴったりのお茶。
イメージとしてはよく再現していると言ってもよいと思います。

ワインは優しい味わいでありつつ、まだまだ若い印象。

松ぼっくりで薫製射せている割には、その香りはそれほど強いものではありません。
火入は非常によい感じで、脂は少な目で肉々しいもの。

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レバーはピスタチオと軽いオレンジ? なめらかで軽いもの。 高い香りがよいです。

ソースがなかなか美味い。 シンプルに肉をそのままかぶりついたが、もっとソースをたっぷりつけるべきでした。
最後に気が付いて。。 失敗しました。

トリッパのクロケット。 ですが、トリッパは小さく切ってあるのか、よくわからず、、

スペアリブはチャーシューのイメージといっておられましたが、風味が強い。
これは何の風味だ?
脂身は少なく、最初のイメージとは異なります。 肉質からすると、ここまでチャーシューチャーシューさせなくてもよいのでは??

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チーズはこのようにひと手間かけたものに。
こちらのほうが面白いと思います。 デセールの替りや食後酒と一緒ではないので。 とは私の個人的な思い。

熟成の腕前を見える向きもあるでしょうが、ほとんどがチーズの専門でやっているのであれば、別にレストランでなくても、と思ってしまうので。

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サクラのカマンベール スパイスのパンに乗せて。

軽く酸味がある? チーズはいつものユーロアールのもの。
さくっとした粉の口どけ。 みっしりとではなく軽さがよいです。

固めのシューのパン、 上にはポンレベックをカルバドスで溶いたものをかけてから軽く固めたもの。

意外にチーズが弱い印象ので、締めのチーズとすると、もう少しチーズを主張させてもよいか??


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苺のピクルス すっぱさがかなり強いもの。 ワインビネガーをガストロパックで染み込ませたもの。

お茶のジュレ 白く丸いもの。 お茶らしさはそれほど強くないもののバランスよく。
レンズ豆のシロップ煮がよい食感。 パースニップのソルベは苺のピクルスとよい相性。
カルダモンのメレンゲ。

まとめていただくと、カルダモンの風味がまとめてくれます。 かなり完成度の高い一品

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ポルトの樽で熟成させてグラッパを食後酒に少々いただいて。

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見た目白いチョコレートと思しきデセールが登場。

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上から温かいソースをかけていただきます。

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ソースで溶けるとちょっとビジュアル的にはイマイチですが(笑)

バローナの白チョコ。 木の芽のジュレ、エルダーフラワー。 しょうが風味はクリームから。
リュバーブはコンポートに。 ストロベリー、和山椒のソーは温かいものをかけて。

クランブルも中に。 バランスよく風味の良さも楽しめます。
苺はなにか懐かしいようなニュアンス。 少し温度が下がると ショウガがしっかり出てきてバラバラになりますので、温かいうちに。

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コーヒーもよい香りです。 エチオピア。 酸味は抑え目ですが、香りをいかした仕上がりで。

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こちらはまたいろいろと。 すいません、簡単にメモのみ。

西京味噌のプリン は写真に写っていませんが;; 
何かのゼリーも。 (すいません、失念) 味噌らしさはそれほど強くないが、バランスがよく美味。


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シガレットは苺、紅茶、ミルクチョコ、カラメリゼはバローナで。
シガレットはちょっと前に作ったのであろう、やや湿気ぎみなのは残念。 クリームはやや強め。 ほんのりと後から紅茶。

下には抹茶のメレンゲでタルトレットスタイルで。 生のフルーツをのせて。
フルーツの酸味が生きていて、ブルーベリーもしっかりと。 たった一つずつのベリーがここまで生きた本当に小さい一品というのは非常に楽しい。

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抹茶のフィナンシェ  上にはフランボワーズ。

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サフラン、レモンのギモーブ
ぺルノーの使い方がなかなかよい。 レモンの酸味も生きて。 
三層になっていて、どんどん溶ける。 外にはなかなかないと思います。 素晴らしいと思いました。


今回印象に残っているものは、、、パイ生地、ラビオリ生地、アヴァンデセール、デセール、プティフールでした。
あれ? これってすべてパテシュエールさんからみ?? すいません、よくわかりませんが。

あと数日後にもう一度お邪魔しますので、その時にまた♪