京都最終日の旅行のディナーにて再訪。
例によってメニューはお任せにて。 写真多めなので、流しめでご覧ください。
定番系の写真がいくつか並んで。。
まずは、いつもの
。
前回より温度高めな印象。 ぬるいという本来のお茶の感覚より、温かい感じ。
本来の温度より高いのかもしれませんが、このくらいの温度のほうが食事前の一杯としてはすっきりとしてあうかと思いました。
温度感一つでも印象は大きく変わるものだと逆にちょっとびっくりしたぐらい。
今回は、ボーヤファームの子羊。 今回は届きたてのフレッシュなものを供していただいて、前回の少し熟成したものとの比較という趣向にて。
こちらは、魚料理にて別途供されますが、まずはお披露目。
魚はまだこの段階ではですが、目を見ればその鮮度が分かるというものです。
こちらも完成前の過程を。
横須賀からひいてきたそうです。 ガストロパックでビスクを浸透させているそうです。
こちらが先ほどの頭の部分。
最初の１杯のスパークリングのお茶は前回と同じですが、より一体感高まった印象に。
レモンの酸味もたちすぎず、ほかの風味とよくまとまっています。
気のせいだろうか？ 甘さもちょっと増した感じにも。
一体、この数日感で変えたのか？ それとも我々の感じ方によるものなのか？？ いつも不思議です（笑）
シャンパーニュはエリックロデ。
ちょっと調べてみると、当主のエリック・ロデ氏はアンボネイ村の村長でもあり、クリュッグで元醸造長という方だそうです。
Champagne Cuvee des Crayeres Eric Rodez
後味に少し鉄分を感じます。 香りはパワフルなもの。 香りの印象に比べて飲んではすっきりとして。
ピノノワール50%、シャルドネ50%でいいのかな？
卵は前回と同様ですが、何度いただいてもほっとするものです。
しかし、微妙には味わいが違うのはシステマチックに料理をしていない証拠ですね。
スモーク感が前回より強く、しっかりと。 この前菜にはパワフルな香りのシャンパーニュとよく合います。
最初の１杯といえども、料理との相性は気になります。 私としては。
今回はちょっと他のお客さんの人数が多いためなのか、温度が低めな印象。
温度が高いと卵黄がまったりと包み、よいバランス。 温度低くなると燻製が勝ってきますので、早々に。
って写真撮っている私が悪いのですが（爆）
玄米茶５５℃
バンウコンはさんな（山奈）と言われるショウガ科の多年草の根茎。
この辺は漢方薬でも使われますね（笑）
玄米茶の香りに香木の香りがのり、とてもよりバランス。 後味の苦みはウコンの味わいかな？
温かいお茶とよい香りでまったりと。
グラスを変えてシャンパーニュをいただくと、よりふくよかな香りに。
味は酸味が強まってきます。
バーガー（右上）は全回と同じのように見えますが、ソースがちょっと変わった？
レモンかゆずのような酸味が少し感じられました。
やまうどの若葉のフリット
さくっと心地よい食感のままに。
晩白柚の皮のコンポートと一緒にフォワグラ
フォワグラは相変わらずのうまさ。
晩白柚の苦みの後にフォワグラの厚みのあるおいしさが口の中にあふれます。
香りもよい！
鯖とトマトのムース
一緒に食べる量によって印象変わります。 ムース控えめがよいかも、、
ムースが勝ちすぎますので。
アスパラのケークサレ
さざえ、アスパラ
さくっと、クニクニ、シャキッといろんな食感と味わいが一串に集まって楽しい。
味のハーモニーもよく。 一つあげるとすると、一口では厳しいな、、、というところ。
小振りなラングスティーヌを黒ごまのフリットに。
上にはドライトマトと黒オリーブ。
ラングスティーヌはとろっとした食感とふわふらな皮。
トマトのうまみとオリーブの
風味が後から追いかけてきます。
こちらも一口では厳しい（笑）
でも、なかなか美味。
先日はこのプロローグには、完成度が・・・と思えるものが並んでいたのを残念に思っていたのですが、
今回はすっかり別物に。 見た目はそんなに変わらないんですけどね。
さて、、これは意識的なものであってほしいですね。 だとすれば次回も楽しみになりますので。
しかし、こういうお料理にはやっぱりシャンパーニュですねぇ〜
お茶は前回のレシピにまとめ役のコーンフラワー（ヤグルマギク）を。
一日置くことで落ちつかせてまとまり感を増したそうです。
ホワイトアスパラはベアネーズソース。
加茂ナスは初物。 西京味噌、エシャレットを煮詰めてトマトとソースシャロンに。
グラタン風に。 苦味のピサンリ（たんぽぽ）とパルミジャーノ。
ワインはこちら。
Saugignon Terlan (Kellerei Cantina Terlan (Cantina Terlano))
アルト・アディジェ州。 テルラーノ アスパラガス
ラベルにあるおじさんは、通称アスパラおじさん。 ちょっととげとげしているボトルとグラスもありますね。
作り手のテルラーノの本拠地はワインだけではなく、アスパラガスの産地でも有名なところということもあって。
隣の畑はアスパラガスだったりするところもあるようです。
そのためにアスパラガスにあうワインということ有名のようです。
アスパラは酸味をいかしたソースで、お茶、ワインともによく合います。
ワインは特にちょっとアクの強さを感じさせるようなソービニオン。
一方、お茶はアルコールなしなのにふくよかさがあり、しっかり苦味がアスパラとマッチします。
これはすごい。 どうしても今までのノンアルコールだとボディが不足しがちですが、これはよいマッチングです。
加茂ナスよりアスパラにあいます。
穂先はオーブール（バター）にて。
ソース・ショロンも酸味しっかり。 茄子の焦げ目とソースに入れた西京味噌の味わいもよくあいます、とは奥方の感想。
残念ながら、私はそうでもなかった印象が。。（あまり印象にはないのですが）
熟成少な目ですっきり。 トンカ豆で甘み、ヤロウは酸味。
真ん中がお茶です。 ワインっぽい色あいですが。
Bourgogne Hautes Cotes de Beaune Jayer-Gilles 2006
ガストロパックでビスクを減圧浸透。表面だけあぷったものが身のほう。
泡はビスクソース。 上にはブルーキャビア。 （卵ですが）
頭のほうは、味噌の部分を自家製マヨネーズと味噌を合わせたグラタン風に。
非常にレアな火入れ。 牡丹えびのお寿司に出てくるような感じ。
くにゅとろっとした感じで、奥方には好評のよう。
色合いほどの強い味が染みているわけではなく、刺身のような印象。
おそらく浸透を弱めにしているのではないかな？
お茶には合うのですが、ワインには負けます。
頭のミソ部分は香ばしいグラタン風なのですが、あまり食べるところはないようです。
もろもろとした食感で、ピスタチオもソースに入って。
私はかぶりついて食べましたが（笑）
小田原時代のほうが好みでしたが、それは素材によるところなのか？
調理によるものなのか？ その辺、今後楽しみにさせていただきたく。
次のスープの節です（笑）
羊の内臓になります。
まだフレッシュそうなのがよくわかります。
マメとハツだったかな？
こちらはタン。
最初に供された細長いスープの器になっていたのは大徳寺納豆。
過日、私が買ったものより小粒で丸く、より乾燥がしっかりしている印象。
香りはそれほど違わない印象ですが、ものによって違うことは発見。
まだ大徳寺納豆っていろいろ食べたことがないので。
目の前でスープを注いでいただきます。
色あいは結構濃い目です。
香ばしさが香り立ちます。 うまみは想像より控えめなもの。
香りの深遠さに比べて、うまみは重層的な感じなイメージではなく。
時間がたつと、塩がどんどんたってきます。
これは私たちだけだったのかもしれませんが、すぐ飲まなかったせいか、塩分が強くでてしまった印象。
アツアツのスープで納豆が溶けたのか？
お茶はさすがにこれにはあいませんね。。
Crozes Hermitage Les Jalets Paul Jaboulet Aine 2013
”レ・ジャレ“は古いフランス語で 「小石」だそうで、樹齢は２５年。
一緒に供されたのは、かぶせ茶。
バジル、かんきつの川、６０℃でガストロパックで抽出したもの。
１℃違うと味わいが変わるそうです。
前回よりかぶせ茶を感じられる味わいに仕上げたそうです。
こちらは あらかぶ。
あらかぶ、は、鹿児島や長崎でいうカサゴとのこととネットから。
カサゴは身を外したときに軽くポシェしてあるそうです。
ジャガイモ、茄子とズッキーニ、トマト、お米のガレット。
オニオンフォンデュ、あさり、すましバターのソースで。
魚のふっくらとした火入れ。 ポシェしたとのことですが、かなりのレア感がいきたもの。
サフランをいれる予定だったが、やめて魚のうまさをストレートに味わえるように、とのこと。
やや、あっさりすぎた印象。
あさりもレア感が生きて、単体で美味。 米のツブツブ感。
オニオン、トマト、茄子、ズッキーニは一体感あるものの、驚きはないかもしれません。
見た目にあれだけのインパクトがあると、もう少しひねりが欲しいところと思うのは贅沢でしょうか？
お茶はかぶせ強く、バラバラ感が、、
玉露のマティーニ
最初のとろっとした感じがよいと思うのですが、抹茶の苦みが勝ち、バラバラな印象にも。
ジュニパーベリーもややしっかり目に。
うすいグラスは気持ちよいのですが、、、とにかくバラバラという印象が強く。
Gevery Chambertin La Platiere Domaine Michel Guillard 2009
ミッシェル・ギーヤールは生産量が少ないようですね。
香りは なかなかよいのですが、味わいはまだ広がっていないかもしれません。
時間とともに変わる様子をゆっくり楽しみましょう。
桜のカマンベール。 有精卵のうずら、ケークサレ
手前はアンディーブ、ロックフォールパピヨン、クルミ。
アンディーブは普段なかなか食べないから、この最初の苦みがよいリセットになりますね。
バランス良いです。 ロックフォールと。
スプーンにのったもの、ケークサレのもろもろとした食感。
卵の小さい黄身がもわっと口の中で桜のカマンベールとドライフルーツが合わさり、チーズらしさが広がります。
口の中でいろいろ変化して。
奥方にはさらに好評。 うーん、これはいいね。 チーズ単体より、ちょっとひと工夫してあると楽しみが増します。
このバランスの良さがこちらの真骨頂だと思いますので、その「らしさ」が十分に出た一皿。
子羊いろいろ。
フィンガーボールも綺麗です。
ジュードアニョーのソース。
骨リブはやや火入れ強め？ ソースにはあいますが。
バジルのオイル。 アイユのピュレ。
骨の周りはさすがに美味。 肉質はさすがの子羊、、と思わせる。
一言、若い！！ という印象のお肉。
ハツ
柔らかく、一番美味な印象。 つけたソースの按配によるものか？
タン
繊細。 まだ舌を使ってにないのかも（笑）
ロニョン。
ロニョンは柔らかい、ふわっとした感じで。 くにゅっとした感じではなく、どちらかというこりっとしたもの。
非常に若い感じ。 癖はなく、雑味のないクリアな味。 さすがの子羊らしさ満載で。
酸味のきいた玉ねぎ、オリーブとさっぱり。
玉ねぎはワインビネガーをガストロパックにて。
一緒に供されたお茶は、ほうじ茶。
ラベンダー、ヤロウ、マロウブラックなど。
気のせいだろうか？ 前回のほうがバランスがよかった印象。
ちょっと弱く、焙じ茶が強い。 酸味が弱く、ラベンダーが強く。
なんとなく水っぽく、温度が下がるとそれは気にならなくなり、優しい表情になって一体感が増えてきます。
温度でしょうかね？ これは。。
赤ワインビネガー、いちご、さくらんぼ、ルバーブのソルベ、お茶のネージュ。
かなり酸っぱいです（笑） 隣のお客さんから、すごいすっぱい、とのコメントが聞こえてしまったぐらいに（笑）
私にはこの酸味が心地よいのですが・・・おそらく一般受けしないと思います。
甘さはもう少しあった方がよいかもしれません。
アフターの酸味の中にあるうまみをしみじみと感じられますので、このままでも楽しいのですが。。
お茶のネージュは甘み（すっぱさはない）があるので、それと一緒にいただくと甘酸っぱく。
フルーツ単体では心地よい酸味（私ら的に）
これからの暑い季節、特に美味しいと感じられるアヴァンデセールでした。
こちらは、パティシエールがこの日のために作ったというデセール。
シェフは一発合格を出したという一皿。 そして、その味わいは素晴らしいものでした。
文句なく今日の一番です。
ソルベはカカオＰ１２５。 パンドエピスを下に。
メインの部分は赤パプリカのムース。 ホワイトチョコレート 赤ワインとカシス、ブルーベリーのソース。
チュイールにはラム種のソース。
一言でいえない多種類の味わい。 食感、風味の多重さ。 なめらかなムース。この軽さは一体？
赤ワインのソースと合わせると別次元へ開幕です。
パンドエピスの軽い食感。 一口ごとに感動します。
センスもいいし、腕もいいです。 パティシエールさん。
元の修業先（この近く・笑）も美味しいらしいので、行ってみても面白いかもしれませんね。
すいません、いろいろメモったのですが、食後で字が汚く読めず、断念（笑）
読めるレベルで。
マンゴーと西京味噌のマカロン：
食感いまいち？ 何かの酸味？ ほかの素晴らしいプティフールの中ではちょっと残念。
アーモンドのクッキー
マンジャリのショコラ：
中はとろけます。 こちらも中には酸味。 マンゴーの軽くアフターが。
ほうずき：
砂糖のジャリジャリ、ほうずきの酸味？ レモンのか？ もあってジューシーでうまい。
ルバーブ、抹茶のフィナンシェ
柑橘系のコンフィチュール
レモンと・・・？のマシュマロ
というメモがあったのですが、写真撮り忘れかもしれません。
うーん、いずれも素晴らしいものばかり。 工夫もあるし、それでいてバランスが悪いものがありません。
やっぱりレストランならではの一皿がうれしいです。
今回もパティシエールにささった一晩でした。
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