祇園 mavo

2016/02/14
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実にほぼ9か月ぶりのMAVOへ。
体調がイマイチで、たくさんの料理がいただけなくなっていたというのが、本当のところ。
食は年とともに細くなりますが、何よりお酒が飲めなくなったというのが痛い;;

まあ、結果的にはそれ以外は特に大病もなかったのは幸い、、というところ。

さて、今回は新たに新調した小型広角レンズでの1枚。

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Facebookや雑誌などで、なんとなくの雰囲気は想像できるので、
それほど疎遠になった印象はございませんが、さて、どうなっているか?(笑)というのが楽しみなところ。

毎回驚くような変わりぶりのこちら。

今回はランチということも多分にあると思いますが、料理以外の面が特に変わった印象でした。
料理は比較的なオーソドックス(ここを知っている人間としては、という意味ですが)だったかな〜? という印象。
もちろん私ではわからないところでいろいろな仕込みがなされているのかもしれませんが。

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はじまりの小菓子

軽いメレンゲ。 お抹茶の苦みをほんのりと感じさせながら、甘さがほっとさせます。
黒い点は備長炭。

おそらく出来て間もないであろうサクサク感は(ほぼ)一斉スタートのレストランならでは楽しみといえるでしょう。

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薄茶

こちらではお馴染みになりましたが、まあ一般的には驚きの範疇に類するであろうこちら。
今回は、宇治の辻さん(生産者)のところのもの。

白川の茶畑より。 すっきりとした味わい。
苦みなどは抑え目で、まったりマイルドな風味。 最初の1杯はこのくらいがいいですね。
温度はこれまでも、より高めた感じで、この季節にはうれしいと思います。

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飲み物はお酒が飲めないので、ティーペアリングをお願いしました。

最初に供される、、、というより準備されるのは、後半の方でいただく煎茶。
俗にいう水出し煎茶というものですね。

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お茶のえぐみや苦味などは高温で出るらしいので、こうやってゆっくり氷から溶けた水で抽出すると、
アミノ酸の一種「テアニン」という成分のみを抽出出来ます。

知っていてもさすがに家ではやりませんが・・・(笑)
こういうフィルターなんかもあるんですね。

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味わいは想像できなくもないのですが、色あいは結構薄めなんですね。

それだけに、、、これに何を合わせてくるのか?というのがちょっと心配(笑)
相当強い旨みとしっかりとしたボディがありそうなんで、、

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ランチコースに+αでウンブリア州からの春トリュフを追加できますが、、とのことでしたので、喜んで。

以前はどっちかという他にお客さんが少ないこともあり、比較的特別料理みたいなものあったりしたような感じでしたが、
今は他のお客さんも多く足並みを合わせる必要があります。
なので、せっかく、、、という旅行者にはこういうのはうれしいものです。
場所柄、旅行者も多そうですしね。

ちなみに、白トリュフと黒トリュフで色が違います。

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それにしても、下にはお米(に見えた)が敷かれており、この器はやっぱり炊飯用の土鍋なんでしょうね(笑)
うちにも、こんな形の土鍋がありますので、、、

ただ、トリュフの香りは密閉できないですよね? この容器だと。


・・・トリュフの香りを吸ったお米もまた美味しいのかもしれません(笑)

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続く小菓子パート2はシャンパーニュ地方の伝統的なお菓子だそうですが、、、
よく聞き取れませんでした。 なんでも炭酸煎餅のように口の中ですっと溶けるようなものだそうです。

ちょっと調べてみると、ビスキュイ・ランスかな?
シャンパーニュと一緒に楽しむものとして作られたようで、ローズを使ったものが多いようです。 ビスキュイ・ローズ・ド・ランスとか。
お砂糖と全卵と卵白と小麦粉で作られたサクサクの軽いビスケットとのこと。

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パーティなどでのつまみ用になっているようですが、食前にしてはちょっと甘めかなぁ〜というのが私の印象。
人によると思いますが。

サクサク感はメレンゲと同じくさすがにお見事です。

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続いては、ほうじ茶ベースにリンゴの皮と一緒に煮て、エルダーフラワーと柚子のビネグレットを入れたものに炭酸をいれたもの、、とのこと。
焙じ茶ベースとのことでしたが、焙じは控えめで、リンゴの香りのほうがしっかりとした出ている作り。
最初はややバラバラ感が気になりましたが、徐々に時間が経ってくるととまとまり感が出てきて、味わいとしてはバランスが取れてきますが、その分炭酸はぬけてしまいますね。


先ほどのシャンパーニュの代わりに、先ほどのビスキュイをこれにつけて、シュワシュワしたような食感になったものをいただきます。
ほうじ茶の香りに、ほんのり甘い香りが混ざり合って。

香りの一体感と飲んだ時のギャップは意外に強いのが面白い。

ただ、、、素直にこういうもなのかよくわかりませんので、本当にシャンパーニュでやってからかなぁ〜(笑)
どことなく違和感がないでもなかったんですが、こういうものなのか?? 


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はじまりは卵から

北海道の帆立、クルトン、卵黄のコンフィ、ウンブリアのトリュフ、クルミ。

帆立バージョンは初めてかな? 定番の味わいでほっとします。
意外に優しい味わいで、ほんのりとした温かさ。 塩控えめなのも印象的。 最初なので、このくらいで。

クルトンとホタテの食感を感じますが、クルトンが強いかな〜

以前はこれを頂くと、本当に美味しいなぁ〜! と思ったものですが、今は安心の味わいに。(まあ、毎回アレンジ違っていましたが)
慣れって怖いですね(笑)

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続くは、辻さんの碾茶

牡蠣のお料理に合わせて。

45℃ぐらいでガストロパックで抽出したとのことです。


碾茶をひくと抹茶になりますので、その抹茶のイメージがありますが、意外にあっさりとしているのはびっくり。
というのも、碾茶をこうして飲むのも初めてだったりしますので。


実は今回の京都旅行で他でも味わったのですが、そちらもあっさりとしていました。
ただ、決定的に違っていたのは、その香りでした。

そちらの方は宇治の碾茶の命はその香りだと思われているような話を聞かせてもらいましたが、
その海苔のようなミネラルと軽く香ばしさが混ざりあったような香りはお茶で初めて嗅ぐ香りでした。
味わいというより風味でした。

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その碾茶を入れたもの。 グラスが足短く、飲み口は薄く、このグラスもいいですね。
マークを見たのですが、これは知りませんでした、、、

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赤穂坂越牡蠣ハイビスカスのローヴ

最近の自信作とお見受けしました(笑)
見た目はいいですねぇ〜 本当にきれいです。

すごい細かいことを言うと、赤いビーツの点はその間隔と量が均一でないと、、というのはありますが、
それは案外難しいと聞いたことありますんで(笑)

結構気になるんものですね。 こうやって写真で見ると、、、

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赤穂の牡蠣をポシェして、聖護院カブをローブのようにまぶして、トリュフの上にはハイビスカスのジュレのローヴを。
白いクリームは根セロリ、土っぽさ出す赤いビーツのソース。

黒トリュフは苦味と合わせると香りを引き出さるそうで、抹茶のベニエを添えて、とのこと。


さて、聞けば聞くほど、この一品こそ西村さんの得意領域とも思え、期待は高まります。
最近こちらの赤穂の牡蠣に、はまっていらっしゃるようで、そんなに違うの? というのも楽しみの一つでの訪問(笑)
 < 出るかどうかは分かりませんでしたが〜



頂いてみると、さすがに牡蠣はぷっくらとした食感を生かしつつ、ミルキーでミネラル感たっぷりの味わいでさすがの美味。
その牡蠣が引き立つような構成がしっかりとされています。

ハイビスカスの酸味がほんのりときいて、さっぱりとした味わい。
そこに根セロリのクリーミーなソースでボリューム感とコクをプラス。

先ほどの碾茶と一緒に味わうと根セロリと意外に合ってびっくり。 また碾茶は牡蠣にも合いますね。

ベニエはしっかり苦めとして。

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あまり綺麗に切れませんでしたが、ご容赦を。 こちらがその断面。


まとめて食べると複雑みが感じられるのですが、、、どうにもうまく言えませんが、居心地がよくないという印象。
率直にいうと、パーツパーツの一つの構成要素は正しいものなのに、合わせたときにそれがぴったりとはまらないという風に思ってしまいましたが、どんなもんでしょう??


もしかして、、、トリュフか(笑)??


思い付きレベルで結構難しいとも思いますが、碾茶のあの海苔の風味と牡蠣なんていうのも面白いんじゃないかなぁ〜
海苔と牡蠣とクリームの一品というスペシャリテのあるお店もありますしね、と好き勝手なことを言ってみたりします。

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続く料理に合わせるお茶は、ほうじ茶ベースのハイビスカスの酸味とビーツの甘みを合わせたもの、とのこと。
綺麗なロゼ色です。

さっきよりかなり焙じが強い仕上がり。 苦みがテーマの料理に合わせて、ということでお茶もこういうスタイルで。

結構苦め。 ですが、なかなか特徴的に旨い。 アフターにもしっかり。
万人受けしないかもしれませんが、私的にはこのくらいの方が好き。。


ただ、その強さが料理との相性でいうと難しいものに、、、、

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季節の隙間


2番手(?)の堤さんが作られている野菜料理。
前後にはさまれる野菜料理で、あまり強くないようにという流れのもとで任されている、と伺いました。
苦みがテーマというこちらの野菜は、苦味とは言っても前後のバランスを抑えた控えめ系。

白、黒トリュフ、キューブ状のものはアスパラのフラン。
竹の子の穂先など、とりどりの野菜など。

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野菜の素の甘みやら、泡には酸味があったり、また脇の粉(?)もいろいろあり、
食感・味わいなどが一つ一つ強い主張しなくてもそれぞれ異なり、リフレッシュしながら、あっという間に食べつくしてしまう一皿。

間という流れでは十分に楽しめるもの。


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料理は、流れに沿ったものではありますが、お茶が強すぎて、、、


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元来、春先の野菜の強い苦みだったりが好きなのですが、ここでは比較的淡い味わいで。

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続くコンソメ2種を、、ということで、最初はこんな感じで。

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とろっと濃い目のコンソメの香りがとてもよく、鼻をくすぐります。
これはシンプルに美味しく。 そうはいっても、肉をぎゅっと噛みしめるような感じではなく。

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もう一つは、スープとして目の前で注がれます。

コンソメに生クリーム、卵を火にかけてとろっとさせたものだそうです。

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たっぷり黒トリュフの上からもかけて、トリュフの温度をあげて香りを引き立てます。

トリュフの下にある菜の花のフランの食感も心地よく、また苦みも心地よい。
スープもコンソメ単体よりコクが出て、料理とも一緒ということもあり、こちらの方が美味しく。

改めて考えるとその前の苦みとかぶっているのか? クリームソースでほとんど気になりませんでしたが。


コンソメの2種は、最初にベースを味わってほしい、というのは分かりますが、 それほどの面白さがあるか?というわれると、どうでしょう??
というのも、お茶が結構水分多めなので、人によっては厳しくなるのかもしれませんね。
食事中、お酒含めて大量の水分を摂取する私は平気ですが、、、って、うち仕様になっている?(笑)


お茶との相性もよく、料理の好みもあいまって、私的にはこれが今回のベストといったところでしょうか?

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合わせたお茶は、台湾烏龍にほうじ茶を合わせて追い玄米茶をした(?)とのこと。

最初はややまとまりのない感じがあったものの、徐々にまとまってきて香りなかなかよく。
香りという点では、さすがの烏龍茶というところでしょうか?

またこれが料理にもしっかりあったのは驚きです。
コンソメやら生クリームやらの濃厚なスープにも、しっかり負けないという力強さも。

うーん、烏龍茶などは中華料理にも合わせられるので、きっと合うのではないかと思っていたとはいえ想像以上でした(勝手に)。
コンソメにも負けないのは本当にすごいかも〜
濃厚なスープを口の中でさっぱりとさせてくれて。

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5kgの大物の平目だそうで、3〜4日熟成させたものをポワレに。

 本日の鮮魚 ”今日の流れで”
 
というのがメニューでしたが、鮮魚じゃないですね? と今更気が付きました(笑)

あぶり雲丹、寒締めホウレン草のチップ、根菜のピュレと丸く切り取った野菜たち。
ブルターニュ産オマールのアメリケーヌソース。

もちろんトリュフ乗せ。 しかし、ふんだんにトリュフ使われていて贅沢ですね〜

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さすがの大物。 平目でこれだけの厚みは、魚にそれほどこだわって食べていない私としてはあまり見たことがありません。
昔フランス産のものでいただいたことがあり、さすがに美味しかった記憶がよみがえります。

日本でもこういうのがいるんですね。

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これだけの平目の厚さにも関わらず、平目の火入れはお見事。

ソースや味わいの安定感も抜群で美味しく、何も言うことがございません。


奇をてらえばいいってものじゃないことは十分理解していますが、、、西村さんらしくないなぁ〜という印象。
勝手かもしれませんが。

やはりMAVOはMAVOという一つの世界観があってほしいというのがファンとしての素直な気持ちです。
って、ランチだし、いろんなお客さんも来るようになった今では難しいかもしれませんね、と自己完結。

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さらにこちらに合わせたのは、最初の水出し煎茶。
想像通りのうまみの詰まったお茶。 これがいくらオマールソースだろうが炙り雲丹だろうと蹴散らす圧倒的な旨さ(笑)


マリアージュ、、、になっていたかなぁ〜?? と。
この煎茶にあう料理、、、ビスク?、豚バラ? いや、いっそのことスイーツとか? いやいや、さっぱり想像できません〜私では。

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白ワインのジュレ ほうじ茶のソルベ

リンゴ、しその花。 ジュレの香り、ほうじ茶の香り。
口の中をさっぱりとさせてくれます。 さすがいつもながらリセットうまいなぁ〜と。

一口の幸せ。

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家では使えないこういう重厚なスタイルは好きですね。
スタイリッシュなのが流行かもしれませんが、フレンチなら、こうであるべき!と。
って、ここはもうフレンチではありませんが(笑)

ある程度重いほうが、持った! という感じで。

女性だとどう思うのかはちょっとわかりませんが。

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最近定番になりつつ、、とはいいながら、アレンジは毎回違うほうじ茶ベースにマーロウの花の香り、色を抽出したお茶。
この色身は本当に驚きです。

見た目は、本当にちょっと若めのブルゴーニュです。


香りは以前よりバニラにようなちょっと甘くなったような感じ?(記憶あいまいですが)


お茶としての完成度は高いと思うものの、どうしても見た目の色合い以上に
あっさりとしていて料理との相性は相変わらず、、といったところかもしれません。

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今回から、パンはハナカゴさんに変わったようです。
すいません、パンが変わったことに気が付きませんでしたが、さっき行ってきましたハナカゴさん(笑)

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純血マンガリッツァ仔豚

同じかどうかわかりませんが、ほかのお店でもこういう料理を見かけましたので、最近は流通があるのかな??
昔は(多分)ほとんど見たことありませんでしたが。

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手前のすね肉は5時間以上煮込んだとのことですが、さすがにほろりと頂けます。
よく煮崩れないまま切れるなぁ〜と。

濃厚な肉のソースで。


うーん、好みです。
濃厚とはいいつつ、ここまでたくさん食べていてもも、しつこくてもうたくさん・・・と思うことなく、するっと胃の中に納まってしまいます。

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奥の骨付きのあばら肉にあたるところは、身質が相当繊細にもかかわらず、皮つきのままパリッと仕上げて軽いソースをかけてあります。

付け合わせは、ユリ根、ごぼう、芽キャベツ、ごぼう、小玉ねぎ、ねぎなど。

皮は本当にパリパリです。 中華でよく見るパリパリ仕上げですが、それ以上といってもいいでしょう。
にもかかわらず、中への火入れはあくまで優しく。 どうやったら、こんなになるんだろう?と。

脂はぷるん、と。
嫁さんはさすがにこれはギブアップしていましたが、私はぺろりと。
本当は嫁さんの分まで手を伸ばそうと思ったのですが、さすがに思いとどまりました。 <年とって多少は学習したようです。

驚きはないかもしれませんが、なかなか楽しめるものになっていると思いました。
トリュフがないと、どういう味になるのかはわかりませんが、基本的な食材は同じだと思いますので、
それでランチコースでこれだけ出てくれば立派だと思います。


ただ重箱の隅をつついていえば、これも西村さんらしさはないかなぁ〜とも。
火入れ、味わいともに一切の不満はないですが。

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鹿児島のミカンのはちみつ

これを割って、お皿に盛りつけます。
知識としては知っていても、こういう蜂の巣状態でいただくのは実は初めてです。

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ちなみに、この作業はシェフ自ら。

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はちみつもこんな風に。

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最後にぱらりとふるうのは、愛媛のデコポンの皮。

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愛媛のせとかのソルベ、フランス産リュバーブと赤ワインのソース。
リュバーブは今季初物だそうです。

さわやかな柑橘系の三重奏。 そこにリュバーブの酸味と赤ワインのスープが寄り添い複雑にしてくれます。

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ケニア・ウオッシュ単一品種熟成珈琲50℃

酸味と甘みのあるコーヒー。 今までになく酸味が強い記憶がありますが、どうだったかな?

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また買いました?(笑)

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こちらは、世界で一番上質といわれているフランス領の島で作られている砂糖だそうです。
シュクレ・ガレというそうです。

ちょっと調べると、、、あまり検索にもひっかかりませんね。

マダガスカル島東方にあるレユニオン島で作られる、、、でいいのかな? こちらの主要作物はサトウキビだそうですが。
フランスが読めるなら、  こちらを (笑)。
フランスの有名なシェフも使っていそうな雰囲気ですね。


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こうやって削ってデセールの上に供されます。


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こちらは焼き立てのフィユタージュ。

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これらもシェフ自ら砕いて、盛り付けます。

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シェフが砕くと、さくっといい音とともに、、

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こちらがその完成系。

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チョコレートはバローナ。 また我々のためにチョコレートを使ってくれたのかな??
質の高いショコラは、砂糖を含有できる量も少ないため、砂糖を別添えにしている、とのことでした。

この辺の知識はまったくなく、、

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先ほどの砂糖は初めていただいたのだと思っていますが、砂糖、、というものでは、これだけで完成されたデセールかと思うぐらいに。
さくっほろっとした食感。 口の中ですっと溶け、キャラメルのような香りが広がります。

以前よりショコラのデセールはかなり美味しく供していただけますが、またこちらもそれに負けず劣らず。

ショコラはきちんとメモっておらず、詳細に覚えていませんが、それぞれの風味を楽しめるように。
食感や温度などを変えて。

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最後は、器が逆さまのまま供され、器を取ると中からローズがたくさん出てきます。

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以下、ネタばれになるので、楽しみにされる方は、以下ご覧にならないほうが(笑)








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中には小菓子が入っています。

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最後の小菓子は、バラとショウガのフィナンシェ、でした。

ダマスカスローズのローズウォーターを直前に振りかけて供していただけます。
このような香水の瓶のような容器にはいっているので、スプレーで均一に。

このローズはハーブティーにして、小菓子とともに、、

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結構しっかりとした甘さ。
こちらは小麦アレルギーが出てしまったパティシエのため(というと語弊があるか?)に作っている小麦粉を使っていないフィナンシェだそうです。

確かに言われると普通のフィナンシェとは食感は違いますね。

いろいろ苦労されているようですね。
どうしてもパイ生地などは小麦を使わないとできないそうで、うち粉は米粉を使ったり、とか。


アレルギーも軽度から重度までありますが、その辺はよく知らないのですが。

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こちらが、そのハーブティーをいれていただいているところ。

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最後はすっきりと。

料理の感想は、覚えている限りではこんな感じでした。
ちょっと厳しめに聞こえるかもしれませんが、十分に美味しいと思っています。
ただ、なにせ期待値も高いもので(笑)


それに今回一番印象に残っているのは料理の味わいより新しいスタッフ含めて皆さんキビキビと動かれており、
お客さんの話し声も豊富で、お店としての勢いを感じることができたことです。

きっとシェフも今その辺に一番心を砕かれているのかと想像します。
このままうまく軌道に乗ってほしいとつくづく。


さて、次はまたお茶にも新たな展開が期待できそうですし、どうなっているでしょうね〜
料理という局面では、、、今まで職人の面が最前面に出てきていましたが、
今はそれ以上にプロデューサーであり、コンダクターであり、経営者でなければならないので難しいところだろうなぁ〜とは勝手に想像しています。
なにせ、前は切り立った山の稜線を全力疾走しているような味わいでしたから(笑)

さて、予定に変更なければ、次はまたGWを目指して!!