以下、4人分である。
<下拵え>
・セロリ(1本)は1cm角で5cmの長さに切る。
・小玉ねぎ(8個)は皮のむいて芯の部分に十字の切り込みをいれる。
・姫ニンジン(8本)は皮を剥く。
・アンディーブ(2個)は縦半分に、ポロネギ(1本)は縦横4等分に切り、
・カリフラワー(1/2株)は小房に分ける。
・グリーンアスパラガス(1束)は下半分の皮をむいて色よく塩ゆでし、氷水にとって冷まし水気を切る。
・鶏胸肉(1枚)は皮を取り除く。
<炒める>
・鍋にオリーブ油を入れ、皮をむいたニンニクを丸のまま入れて熱する。
・香りがでれば、セロリ、小玉ねぎ、ローリエ(1枚)、タカの爪(種をとって小1本)を加えて炒める。
・さらに姫にんじん、アンディーブ、ポロネギ、カリフラワーも加えて炒める。
・塩・胡椒をし、白ワイン(100cc)、レモン汁(1個分)、干葡萄(おおさじ2)、コリアンダー(大さじ1)を加える。
・胸肉をのせ、ふたをして弱火で15分蒸し煮にする。ボウルに移してアスパラガス
をあわせ、1晩おいて味を含ませる。
<盛る>
・胸肉を取り出し、3〜4mmの厚さに薄く切る。
・深皿に野菜と胸肉を盛る。上から干葡萄をちらし、漬け汁をかける。
あまり冷やし過ぎないほうが野菜の旨みをよく味わえる。
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