La poularde demi-deui
暗いところで飼育され、去勢された鶏。 そのため脂分が豊富とかよく聞きますが初めていただくかもしれません。
ちょっと調べてみるとブレス鶏はガリュス産という昔ながらの血統のみを言い、最初は自由放牧されて育てられます。
肥育鶏（プーラルド）は出荷前に最低１ヶ月間（？）、エピネット（木の籠）の中で１匹ずつ飼育を行い身動きの出来ない状態にさせられ、この間トウモロコシ粉・小麦粉・牛乳を混ぜ合せて
作ったパテが与えられます。このようにして育てられた鶏は程良く脂が混じった、柔らかく味わい深い肉となり珍重されます、とのこと。
フツウに仕入れられば、２ｋｇぐらいで４０００円ぐらいのようです。
ドゥミ・ドゥイユという調理法はローヌあたりのクラシックな料理で、白い食材（この場合は鶏肉）と黒トリュフを組み合わせた料理のことをいうそうで、
リヨンの有名なメール・フィユーの創作と伝えられておりますが・・・あまり定かではないそうです。
丸のままの肥鶏の肉と皮の間に薄切りのトリュフを差し込んで、香味野菜とともにブイヨンで１時間煮て、
その後の煮汁を煮つめてソースにしていただくという料理だそうです。 以上、いろいろネットで検索した情報でした。
今回は、マデラとポルトを入れて煮つめて、仕上げにクリームを混ぜたものだそうです。
写真のようにトリュフ満載で。
鶏肉は柔らかくなっておりですが、身自体の味わいはそれなりに味わいはしっかりとしておりますが、やはり淡白系という感じでしょうか？
しかし、ソースを一緒に食べるとその味わいはかなり濃厚なものになります。
またトリュフとのコンビネーションがすごいです。
今回は、ねぎ、かぶ、しいたけなども入っておりました。
それぞれソースを吸って美味しくなっておりますが、やはりこのソースが秀逸。
煮つめられた美味さと、ちょっと泡立てられており、ふわっとした食感もあって。
最初は、ブイヨンで煮た鶏ということだったので、あっさりしたものを想像していたのですが、まったくさにあらず。 かなり濃厚な一品でした。
この一皿に合わせていただいたワインは、
Cotes de Provence Chateau Saint Baillon 1997
市販価格で４０００円ぐらいでしょうか？ 最初はブラインドでいただきましたが、南仏の雰囲気。 割と優しいあたりではありましたが。 なんとなくそんなニュアンスが。
でも、葡萄はシラーとかが多いみたいです。 やはりローヌとはちょっと違った感じで面白いです。
前回こちらのロゼを頂いた作り手の赤、ということで。
南仏自体あまり飲む機会がありませんが、これだけ古いのは初めてです。。
参考のページは
こちら。
実際、ワインはお店の方がこちらのお店の方と相談して決めて頂いていることが多いそうです。
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