メニューからは”白アスパラのコンフィーと緑アスパラのグリエ、手首イカと温泉卵添え”と。
角度にもよりますが、ど〜んと添えられた温泉卵がなかなか魅力的。
夜は緑アスパラはなくなって、白アスパラのみになるそうです。
手首イカは脇に２頭。 その上からパルミジャーノでしょうか？ チーズがぱらぱらと。
手首イカとは、、、ちょっと調べてみると、ジンドウイカの別名のようで、日本全国で取れる小イカのほとんどがこれとのこと。
地域によって様々な呼び名（コイカ、ヒイカ、ボウズイカなど）があるようですが、結構釣りの対象になるようですね。
全長１０ｃｍぐらいで、春から夏が最盛期のようですから、旬ですね〜
こちらもなかなか好感度の高い一皿ではないでしょうか？ どれ！というのではなく、バランスがいい。
白アスパラはコンフィ、緑はグリルと調理法も変えて。 また、イカはぷりっと。
しかし、これを支えるのがソースに使われているのはオリーブオイルと上質のビネガー、温泉卵ではないでしょうか？
これが調和のキーとなっており、シンプルな味わいながら、魅力的な味わい、風味にしてくれます。
香味のある酸味と旨さが閉じ込められたソースがなかなか。。
使っているビネガーはランガローロ "Langraolo" ヴィネガーとのこと。
ちょっと調べてみると、ランゲ地方に伝わる伝統的なヴィネガーの製法をベースにして、バローロワインから作ったものとこと。
様々な木の樽で２年間熟成。 市販価格は１本４０００円ぐらい。 なかなかお高い。
＋１２００円。
メニューからは”フォワグラと鶏、牛蒡のガトー仕立てポルト風味のコンソメゼリー 新玉ねぎのピューレ”と。
以前にこの一皿を頂きましたが、そのときは食感や味わいのバランスがとれておらず、失礼ながら率直にその旨を伝えたところ、
その後、何度も試作を繰り返して完成した一皿。
フォワグラの厚さをどのくらいにするか、牛蒡や鶏などの形状をどうするか、など試行錯誤を重ねたそうです。
そりゃ、美味しいです（笑） なんといっても、そのバランス、一体感が。
従って、その層構成は秘密にしておきましょう〜♪ 見りゃ、分かるって？（笑）
以前はナイフをいれてもばらばらにくずれてしまったりしましたが、今回はすっとはいって、そのまま口の中に。
すると、フォワグラのねっとり感、真空調理した柔らかい鶏肉などが一体となり、ポルト酒をつかったコンソメも
主張しすぎず、バランスの整える役割になっております。
また、牛蒡はふっと食べ終わるころに、その土らしい香りがわきあがってきます。
これが、またしつこさをそれほど感じさせない要因になっているのでは？
フォワグラらしい、どっしりとした味わいではないかもしれませんが、十全な満足度が得られるのではないでしょうか？
ただし、例によって新たまねぎのピューレとの組み合わせはやはり微妙かと思いました。
ピューレ自体は美味しいのですが。
|
|
