パトリス・グレミオン氏の鳩、、、って言われても知りませんが（笑）
伺ったところによると、三つ星レストランに長いこと提供している鳩の育成の名手らしいです。
いや、そういう鳩自体が日本に流通していること自体知りませんでした。
そして、この鳩また普段と違って素晴らしい。
胸肉はロースト、もも肉はコンフィにしてパイ包みの中に。
こちらがローストの断面。
まずはこちらの肉質だが、もちろん赤身なのだが、鳩の血くささは残しつつも、鳩の独特の風味が少ない。
ある意味、それが魅力かもしれませんので、賛否あるかもしれませんが。
それでいて、表面の香ばしさの中に鳩の香ばしさが混じっており、上品な旨さがのった鳩の一皿に。
普段から食べている方には、きっとこの違い分かっていただけるとおもいます。
軽さと赤身の共存、鳩の香ばしさ。
バルサミコ酢、ポルト酒、シェリーを煮つめてトリュフを合わせたソース。
パイも非常によい出来。 さくさくとした食感とバターの濃厚な風味。
中身もちりめんキャベツやほうれん草やトリュフなど。 切ると断面から肉汁があふれ出てくる。
なかなかの出来。
別添えのサラダにもトリュフがこのように。
Chateau Corton Grancey 1983 Grand Cru Louis Latour
あら？ 一体いくらなのよ？ という感じのワイン。 ８０年代のワインは久しぶりです。
最近にワインの急降下ぶりに高いワインをあまり飲まなくなって。
こちらは、元気！というわけではありませんが、まだへたることなく、余韻の長さと優しさが印象的です。
鳩がものすごい濃いというわけではなかったので、いい感じにマリアージュ。
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