こちらも前菜から。 ４０９０円。
喜界島はもちろんシェフの故郷。 年間を通じて安定供給されているようですが、、、一体どうやって？ 冷凍？
肉自体にケモノ的なちょっと独特なニュアンスがあり、それがほどよく、肉を求める心を癒してくれるでしょう（笑）
香辛料としてガーリックが。 また、皮の周りのこりこりとしたところが味わい深い。
脂も適度にあって、食感・味わいとしてメリハリになっております。 一部噛み切れないところもありましたが。
前菜としては、もう１つ。 ２種のフォワグラを。 生とテリーヌ。
こちらなかなか美味でした。 もう一回、ゆっくり頂きたいですね。 写真なし。
ワインはグラスでそれぞれ料理にあったものを出していただきました。
カルパッチョにはボルドーの白、野菜にはオーストリアの白、フォワグラには南仏の赤。。すいません、銘柄や葡萄品種などは失念；；
どれも１０００〜１２００円ぐらいで、お値段以上の味わいはあると思います。
グラスワインはそれぞれソムリエからのサジェスチョンにお任せしており、さすが料理との相性もなかなかでした。
正式メニューにはなし。 すっぽんが入ったときだけ、調理されるという一品。
こちらの名物テテ・ド・ヴォー（牛）がメニューにありますが、今日できるのは、豚かすっぽん。 とのこと。
ソーストルテュとはエスコフィエが海亀料理（現在は禁止）のために作ったソースとのことで、もちろんスッポンにあうでしょう、とのこと。
６０００円。
当初、すごい量があるという噂がありましたが、料理を目にすると、意外にポーションが少なく見えます。
なかなか手が凝っているのではないでしょうか？
非常にいろいろな食材がはいっております。 オリーブ、ウズラの卵揚げ、ドライトマト、ジロール茸、キノコいろいろ、ほうれん草、、、よく分かりませんでしたが。
香草の類も豊富。 タイム、ローリエなど。 クミンに似たのもありましたが？ 風味としてはあまり感じず。
写真右にある黒いのがスッポンです。
ソムリエの方は生姜がかなりしっかりとしているので、、というコメントありましたが、さほど気にならず。
料理の非常にコメント少なめですが、これはなかなかに美味しい。
スッポンのプルプルなゼラチン感と、ほどよい旨み。 そのうまさが、様々な食材からでているのであろう、渾然一体となった非常に複雑な味わい。
スッポンがまたそのスープを吸って。
ワインはソムリエの方に相談させてらもって。 当初ボルドーというサジェスチョンだったのですが、ブルゴーニュで、、というのお願いに、いろいろ悩んだ挙句に
Chambolle Musigy 1996 造り手失念。16000円。
抜栓は非常に早く、アミューズをまだ食べているころから栓を抜いてテーブルの上におきっぱなしに。。
このときに写真でも撮っておかばよかったのですが（笑）
おもむろにメインのときにサーブしていただくと、意外に優しいというか、ややぼんやりとした表情のワイン。
これが料理と一緒に頂くと、料理をいっそう引き立たせてくれます。ゼラチンをさっぱりと洗い流し、それでいて風味を膨らませてくれます。
はめ絵のワンピースがすっとそこに入るように、、 このために造られたワインかのような錯覚さえ。
マリアージュの見本のような素晴らしいセレクションとサーブでした。
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