北海道産。 様々な部位を。
腿はロースト。 バラはロール状にして、白ワインと野菜と一緒に煮込んで。
鞍下は低温ロースト。手前はロニョン。
この部位に限らず、風味が素晴らしい肉です。 肉質自体がかなりよいものだと思われます。
このロニョンのサイズって、、
かなり小さい固体ではないでしょうか？ これで４等分になっているそうですが・・・それにしても。
ちょっとかわいそう？ とか思いつつも、その風味は腎臓の臭みが良い方向の香味に変わっております。
私には、ちょうどぎりぎり。 歯ごたえ、旨み十分。 口の中に広がる風味。
ローストはちょっと焦げた部分が香ばしい風味になっており、味わいとしては一番好みだったかも。
肉質は柔らかく。
CERETTO BARBARESCO BRICCO ASILI 1993
全然イタリアに詳しくなくて、、ちょっと調べると
バルバレスコの最上の畑として知られるブリッコ・アジリ畑の中に、
醸造所を作り、その名前を冠しているようです。 会社としてはチェレット社。
チェレットといえば、私でもその名前ぐらいは・・・というところ。
リリース直後は１万は越えないようですが、９３年ということでほどよく熟成は進み、
よくこのあたりを飲んでいる知人は、あと１０年後が楽しみ、、というコメントでしたが、
最近このような上品な熟成感は久しぶり。
ファーストアタックは弱いものの、このアフターの長さは何分続くでしょう？ というぐらいに。
ネッビオーロの熟成感を堪能させていただきました。 この風味。
スペインとフランスの国境付近の豚だそうで、イベリコ豚とは近種のようです。
あそこまで、厳密な育成をさせているわけではないでしょうが、こちらの豚、非常にその肉質が素晴らしく。
ご覧のように生地が繊細で、甘さとかのバランスは普通ですが、案外いいかもしれません。
豚独特の風味（くせ）はないものの、肉としての風味に満ち、柔らかさ、旨さがたっぷり。
塩分もちょうどよく。 どちらのメインもいい食材使ってます。 マジで。
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