副題は”穴子のポルト煮、エシャレットのソテー 温泉卵添え”。
北海道の天然穴子。 一度蒸して水、しょうが、ポルトで煮たもの。
穴子だけ出して焼き色を。 ソースは再び煮つめて。
穴子だけ頂くと、ふっくらとして身質であることは分かりますが、
ソースとのバランスはややアンバランス。 ここに温泉卵を崩していただくといいバランスに。
とろりとした黄身が印象的。 ただ、そうすると穴子があまりよく分からなくなってしまいます。
今後メニューに出す予定だそうですが・・・このままか？ アレンジされるか？
なお、このときにご一緒させていただいた方はローヌの赤がお好きだというので、
こちらとメインの肉にあわせて１本、、というシナリオでした。
卵の上に載っているのソテーされたエシャレットの食感がアクセント。
副題は”ビジョンとフォワグラのパイ包み焼き ソースマデラ”、、って定番ではありますが、定番的に美味しい。
久しぶりに王道の味わいを楽しんだ〜 という感じ。
銀杏も添えて。
赤身がいい感じに仕上がっているのではないでしょうか？
手前の腿はコンフィに。 パイの中にはキャベツ。
あわせたワインはこちら。
Vaqueryas 2004 Domaine Le Clos des Cazaux
公式ページはこちら。
ちょっと調べると１３世紀から続くドメーヌで、市販は４０００円ぐらいでしょうか？
主要葡萄はシラーで、そのほかに地元品種も追加。 ネットでみると平均樹齢は３０年。 アラン・デュカスでも使われているようですね。
意外になめらかな印象。 もっとタニックなこってりとしたものを想像していただけに、あっさりな印象。
ちょうど鳩のソースもそれほど濃くないので、そういう意味ではなかなかの相性だったかな？
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